Recettes

Retour 

A FEU DOUX, SAISON 2018/19

2019_01_26 canard_veau_mangueTartare de canard cuit et fumé crème légère de panais / Onglet de veau, lard et purée de panais / Crémeux mangue, tartare ananas et siphon meringue Soho (26/01/19)


2019_01_19 volailletome_lieujaune_sableMille feuille volaille-tome endivettes et vinaigrette tiède / Filet de lieu-jaune, légumes en bouillon au beurre de cerfeuil / Sablé breton, mousse chocolat et crémeux orange (19/01/19)

 

2019_01_12 lapin_sandre_biscuitPâté en croûte lapin et foie gras / Sandre rôti, déclinaison de courge / Damier biscuit châtaigne, sucrine confite et chantilly (12/01/19)

 

2019_01_05 barry_cabillaud_bananeVelouté du Barry / Mille-feuille cabillaud pomme de terre / Banane flambée, ganache et chantilly (05/01/19)

 

2019_01_12 lapin_sandre_biscuitCarottes garnies St Jacques & topinambours / Tripes et gambas paëlla et langue de veau / Eclair mangue - ananas Vacherin mandarine-marron (29/12/18)

 

2018_12_22 terrinefoiegras_risveau_dacquoiseTerrine foie gras et noix de St Jacques, truffe / Ris de veau et pommes Anna / Dacquoise coco, Ananas au sirop insert banane et ganache ivoire (22/12/18)

 

2018_12_15 oeufneige_cabillaud_pommeOeuf en neige comme un soufflé, truffe / Cabillaud et risotto de boulgour / Pomme saveur tatin, sablé breton (15/12/18)

 

2018_12_08 soupecailloux_tofailles_souffleSoupe aux cailloux / Tofaille de topinambours, filets de pigeon / Soufflé rhum-banane (08/12/18)

 

2018_12_01 bar_pho_biscuitbretonTartare de bar / Phô / Biscuit breton au sésame noir, poire pochée à la bière (01/12/18)

 

2018_11_23 homard_pigeon_pistachierPressé de homard à la mangue / Pigeon et copeaux de truffe, fricassée butternut / Pistachier et poire, crème brulée et chantilly café (23/11/18)

 

2018_11_17 saumon_volaille_courgeSaumon juste cuit, crumble / Filets de volaille, panais et pralin cacahuète / Courge confite, siphon café et pralin graines de courges (17/11/18)

 

2018_11_10 langoustines_chevreuil_tatinDuo de langoustines / Selle de chevreuil / Tarte tatin, glace verveine (10/11/18)

 

2018_11_03 saumon_tarte_questschesSaumon mi-cuit, sauce oseille / Tarte aux oignons / Gâteau lorrain aux quetsches (03/11/18)

 

2018_10_27 poireau_celeri_fruitsPoireau vinaigrette, cèpes / Rôti de céleri, saucisse lorraine / Tartare de fruits, éclats de meringue (27/10/18)


2018_10_20 carpaccio_carpe_poireCarpaccio de veau, foie gras / Carpe en robe de lard, crème butternut / Verrine de poire (20/10/18)

 

2018_10_13 oeufparfait_tapilla_montblancTartine oeuf parfait, sauce hollandaise / Tapilla de porc ibérique à la truffe de Meuse / Mont-Blanc (13/10/18)

 

20181006 champi_veau_poireVelouté de champignons Eryngii / Quasi de veau en croûte / Poire Belle-Hélène (06/10/18)

 

2018_09_29 pate_veau_painperdu

Pâtes au lard / Tête de veau panée / Pain perdu aux mirabelles (29/09/18)

 

20180922 legumes_chevreuil_fromageblanc

Entrée légumes du moment / Selle de chevreuil, cassis & betteraves / Tube fromage blanc, myrtilles & financier (22/09/2018)

 

2018_09_15 langoustines_veau_eclair

Langoustines rôties trio de céleri / Quasi de veau, melon, asperges et girolles / Eclair poivron rouge et framboise (15/09/2018)

 

2018_09_08 bar_homardgenes

Filet de bar mariné, pickels et émulsion / Homard, crème de céleri, jus corsé / Pain de Gênes, crémeux chocolat, cerises (08/09/2018)

 

A FEU DOUX, SAISON 2017/18

2018_06_30 langoustines_stpierre_parfait

Langoustines en robe de thé salade de fenouil / Filet de St Pierre en croûte de sésame, crème de betterave / Parfait glacé aux cerises (30/06/2018)

 

2018_06_23 rouleaux_maki_fraise

Rouleaux de printemps & sauce vierge / Maki de saumon en beignet, caviar d'aubergine et coulis / Consommé de fraise, fruits rouges et mousse thé matcha (23/06/2018)

 

2018_06_16 lotte_agneau_cerises

Carpaccio de lotte safranée, salade d’asperges / Epaule d’agneau en porchetta, cèpes / Cerises et fraises tièdes, granité (16/06/2018)

 

2018_06_12 tarteveau_coquillageagneau_fraises

Tarte de veau / Rencontre du coquillage avec le ris d’agneau / Fraises crème montée et muesli thé Matcha (12/06/2018)

 

20170602 concombre_langoustine_cerise

Fraîcheur concombre, melon, brebis & émulsion brebis / Tartare pêche et bonbons de langoustines / Tarte à la cerise, crème Plombières (02/06/2018)

 

2018_05_26 asperges_joueboeuf_sableverveineAsperges et béarnaise à la fraise bonbon / Joue de boeuf en finger et gnocchi ail des ours / Sablé verveine, crémeux sudachi et concombre confit (26/05/2018)

 

20180519 asperges_maigre_chocolatAsperges vertes, sauce parisienne, jambon cru / Pavé de maigre, crème de carottes, beurre blanc gingembre / Trois chocolat (19/05/2018)

 

20180512 asperges_burger_cremeuxAsperges chaudes, jambon et parmesan, vinaigrette / Burger 100% maison / Crémeux choco-banane (12/05/2018)

 

20180421 porc_skrei_crepespommesPied de porc et foie gras / Pavé de skrei sur lit d’asperges vertes, sauce orange / Crêpes aux pommes caramélisées (21/04/2018)

 

20180414 polenta_merlu_avocatRaviole de polenta sur jaune coulant, crème petits pois / Pavé de merlu aux amandes, crème de carotte-curry, petits légumes et sauce orange / Soufflé avocat, coeur coulant choco-noisette (14/04/2018)

 

20180407 maquereau_rouget_fraiserhubarbeMaquereau en lorgnette mariné au vin blanc, mousse de betterave aux pickles / Crépinette de rouget barbet en bouillabaisse / Déclinaison fraise rhubarbe (07/04/2018)

 

20180331 oeufpoche_truite_cupcakeOeuf poché, asperges et morilles, ail des ours / Filets de truite, petits légumes, pesto exotique / Cupcake chocolat coeur fondant (31/03/2018)

 

20180324 stjacques_vegan_agrumesSaint Jacques, galette de pain crème de cèpes / Assiette vegan, risotto de lentille de champagne / Merveilleux aux agrumes (24/03/2018)

 

20180317 rouget_maigre_biscuitFilets de rouget, petits légumes sauce vierge / Pavé de maigre, risotto aux champignons, beurre blanc / Biscuit de Caen, crémeux poire (17/03/2018)

 

2018_03_03 stjacques_poulette_cakeNoix de Saint Jacques & langue de veau, crème topinambour / Poulette au pot, purée et foie gras poêlé, raviole à l’oseille / Cake noisette, crémeux yuzu, compote & sorbet poire (03/03/2018)

 

20180310 panais_pintadains_chocoFondant de panais, potiron confit truffe noire et crème de châtaigne / Pintadains et langoustines, gâteau de blette, jus whisky / Crémeux chocolat, mousse citron et sponge cake cacao (10/03/2018)

 

2018_02_24 cake_risotto_crepesCake aux olives et emmental / Risotto et noix de Saint Jacques / Crêpes suzette (24/02/2018)

 

20180217 stjacques_turbot_pavlovaSaint Jacques de plongée & truffe, rémoulade céleri-poire / Filet de turbot sur arête, crème de courge, siphon chataîgne / Pavlova exotique (17/02/18)

 

20180210 saumon_bar_ananasRillettes de saumon / Filet de bar et couteaux garnis, endives au jus d’orange / Ananas et mangue rotis, sabayon au Crillon des Vosges  (10/02/2018)

 


20180203 trioagrumes_canette_ananas
Velouté de champignon, noix de saint-Jacques bardées crème gingembre / Noix de saint-Jacques bardées / Ananas rôti au caramel, glace miel et crumble spéculoos  (03/02/2018)

 

20180127 veloute_stjacques_ananasVelouté de champignon, noix de saint-Jacques bardées crème gingembre / Noix de saint-Jacques bardées / Ananas rôti au caramel, glace miel et crumble spéculoos  (27/01/2018)

 

20180120 panais_pluma_babaCrème de panais et foie gras poêlé écume au foin et copeaux de truffe / Pluma et gambas, tarte fine de carottes / Baba saveur exotique sans alcool (20/01/2018)

 

20180113 oeufparfait_stjacques_pamplemousseOeuf parfait, velouté de courge et foie gras poêlé / Noix de saint-Jacques, crème de céleri, sauce orange / Suprêmes de pamplemousse et blanc-manger (13/01/2018)

 

20171230 saumon_lievre_enrubannéFrivolités de saumon Fumé, crème de ciboulette / Filet de lièvre aux cassis peureux purée de céleri / Enrubanné chocolat, mousse Nutella et coulis poire-golden 8 (30/12/2017)

 

20171223 langoustines_caille_mandarinesLangoustines en 3 façons, vinaigrette de bisque / Caille farcie au foie gras et à la truffe / Desserts mandarines (23/12/2017)

 

20171021 foiegras_filetmignon_parfaitPraline de foie gras et oeuf de caille / Filet mignon en croûte de chou / Parfait glacé aux 3 parfums (21/10/2017)

 

 20171014 sardines_lapin_mirabellesRillettes de sardines / Cuisses de lapin au vin blanc, sauce aux cèpes / Parfait mirabelles (14/10/2017)

 

 20171007 figue_canette_mirabelleFigue & cèpes, mousse noisette / filet de canette, purée de panais fumé, betterave au vinaigre de framboise / Mirabelles oxydées, blanc manger et girolles (07/10/2017)

 

2017_09_30 riz_cabillaud_pommeRiz vénéré, encornet grillé et sauce poivron / Dos de cabillaud au chorizo, écrasé de pommes de terre / Pomme au four, croustillante (30/09/2017)

 

20170923 chevre_pigeon_mirabellesChèvre frais aux 3 betteraves / pigeon, croûte olives noires, sauce cacao, cubes de panisse / tout mirabelles (23/09/2017)

 

170916 foiegras_stpierre_tarteletteEscalope de Foie Gras, essence de champignons et vinaigre de sapin, pavé de St Pierre rôti sur peau Risotto fregola sarda jus d’arêtes, tartelette fraise-framboise, crème pâtissière verveine-citron

 

170909escabeche_pintadeau_makiEscabèche de rouget, crème & sorbet petits pois, ratatouille, filet pintadeau & petits légumes, crème de carotte, Maki pomme-riz au lait, bouchon de pêche

 

 A FEU DOUX, SAISON 2016/17

stjacques_bar_pavlova 2005Saint Jacques, émulsion safranée et lard paysan, filet de Bar, bouillon de coques et gingembre, Pavlova praliné-fruits rouges

 

 

oeuf_saintpierre_biscuit 2705Oeuf cuisson parfaite, asperges & crème de foie gras, filet de Saint Pierre au beurre d’orange, biscuit, crème pralinée et fruits frais

 

 

maki_cabillaud_brioche0306Maki de boeuf, filet de cabillaud croûte wasabi, brioche façon pain perdu

 

 

asperges_agneau_soupeAsperges façon mimosa, sauce hollandaise & saumon fumé, épaule d’agneau confite, polenta rôtie & gremolata, soupe fraises et olives noires 

 

 

asperges_boeufcru_moussechocoAsperges vertes & fraises, foie gras poêlé, boeuf cru et cuit, écrasé de pommes de terre, mousse de chocolat blanc, fraises et bâtonnets feuilletés

 

 

teteveau_saumon_verrinefruitsTête de veau sur tartine grillée et foie gras poêlé, saumon lardé au lard de colonnata, cannelloni épinards ricotta, verrine fruits rouges mascarpone

 

royalechampi_skrei_blancmangerRoyale de champignons et escargots en croque monsieur, dos de skrei au tandoori, choux gingembre citron Confit et chips de patates douces, blanc-manger aux fraises

 

asperges_lotte_vacherinAsperges panées sur barigoule en gelée, rôti de lotte au chorizo sauce carotte, vacherin en sphère

 

 

rouladessaumon_gateaubrochet_duopoireRoulades de saumon fumé, Gâteau de brochet croustillant et langoustines, déclinaison de choux, jus comme une bisque, Duo de poire et praliné, ganache chocolat blanc

 

moussecomté_poulette_briocheMousse de comté aux noix, Suprême de poulette aux noix, risotto de légumes, Brioche perdue aux poires, sauce caramel, mousse de mascarpone vanillée

 

poulpefoiegras_sandre_mousse

Mariage du foie gras et du poulpe, Sandre & mousseline de topinambour, endive braisée, Mousse chocolat tiède et tuile sésame

 

gougeres_skrei_cremebruleeGougères au munster, Filet de Skrei, sauce vanille & salsifis, crème brûlée rapide, carottes et agrumes



raviolesvolaille_jarretveau_biscuitRavioles de volaille à la truffe et son bouillon / Jarret de veau et petits légumes / Biscuit moelleux aux épices, mousse orange et speculoos maison

 

escargot_saintjacques_poireEscargot, espuma de cerfeuil tubéreux / Saint Jacques lutée, sauce champagne / Poire caramélisée et crème de châtaigne

 

 

calissons_tiramisu_pechesCalissons potiron et saumon fumé, crème coco et sauce oseille

 

 

vitello_risotto_tiramisuVitello tonnato / Risotto safrané et Saint Jacques / Tiramisu

 

 

feuilletesole_caille_ananaspommesFeuilleté de sole à la piperade et fleur de thym / Caille des Vosges désossée et farcie / Ananas aux pommes, crumble noix de pécan et rhum

 

 

risotto_sandre_montblancRisotto aux truffes / Filet de sandre, sauce verte et légumes de saison / Dessert façon Mont-blanc

 

 

crevettes_bar_nemsBouchées de crevettes de Madagascar / Filet de bar vapeur, bouillon corsé

 

 

stjacques_risveau_poireSaint Jacques et cèpes, émulsion d'épinards iodée / Ris de veau et crème de carotte, pickles / Poire caramel chocolat Dulcey, siphon de fromage frais

 

 

noixstjacques_filetpigeon_tartefigueNoix de Saint Jacques aux truffes sur gelée de cidre / Filet de pigeon à la truffe blanche, émulsion de chou fleur, sauce Tonka / Tarte fine figues fraîches et crème de noisettes
 

 

tartelette_filerbar_crumbleTartelette de légumes / Filet de bar, tétragone au vinaigre de framboise / Crumble chocolaté aux prunes

 

 

homard_veau_tartecitronHomard breton et morilles / Veau de lait sauce au foin / Tarte au citron

 

 

paleron_foiegras_parisbrestPaleron & foie gras poêlé, bouillon corsé / Magret de canard aux pommes / Paris-Brest saveur cacahuètes

 

 

croustillantfoie_filetmignon_macaroniCroustillant de foie de volaille et quetsches acidulées / Filet mignon au foin / Macarons et glace dragées de Dominique Cordel avec mirabelles

 

 

millefeuille_bonboncabillaud_aperoMille feuilles de tomates d'antan et chèvre frais / Bonbon de cabillaud, légumes et crème d'olives vertes / Apéro sucré version Yann

 

 SAISON 2015/16

caviarcourgettes_filettruite_capuccinocerisesCaviar de courgettes au basilic, émulsion thym citron, crumble tome de brebis / Filet de truite de M. Parrain au beurre de fleurs, coulis végétal, champignons du moment

 

 

rouleauxprintemps_cabillaud_tartecitronRouleaux de printemps aux asperges et au saumon fumé, pistou de roquette / Dos de cabillaud piqué au chorizo, sauce vierge / Tarte au citron déstructurée

 

 

shabu_lotte_millefeuilleShabu shabu / Médaillons de lotte, risotto de pommes de terre, béarnaise à l’ail des ours / Millefeuille caramel

 

 

tomatepasteque_coties_fraisesSalade tomates et pastèque, langoustines rôties / Coties mijotées, pommes de terre grenailles de Noirmoutier / Fraises & Mozarella

 

 

cabillaud_sandre_millefeuilleBallottine de cabillaud, cerclage de légumes et coeur d’asperge / Filet de sandre, crème petits pois et courgette / Millefeuille caramel

 

 

truite_bar_fraisesFilet de truite saveur fumé et pâtes fregula / Assiette fumée de filet de Bar rôti, écrevisses et légumes caramélisés / Fraises d’ Alsace et cheese cake hibiscus

 

 

oeuf_stjacques_speculoosOeuf cocotte, asperges blanches et escargots / Noix de Saint Jacques, asperges deux couleurs et fumé safrané / Sablé speculoos, fraises fraîches et crème vanille

 

 

langoustines_lotte_fraisesTournedos de langoustines et tomates / Médaillon de lotte, asperges grillées et caviar d’aubergine / Fraise enrobées de caramel, macarons et crème pâtissière carotte

 

 

fera_asperges_tartechocoFilet de Féra marinade 1, 2, 3 glace épinnette, salade pomme-betterave / Féra à l'unilatérale, asperges vertes et purée au foin / Tarte chaude au chocolat

 

 

Veloutasperge_coteveau_pommefourVelouté d’asperges / Côte de veau rôtie, sauce ris de veau et pommes de terre sautées / Pommes au four, caramel d’Isigny

 

 

royalemorilles_agneau_rhubarbefraiseRoyale de morilles, émulsion ail des ours / Carré d’agneau fumé au foin / Croustillant rhubarbe-fraise

 

 

quiche_caille_tarteQuiche lorraine revisitée / Caille farcie / Tarte au citron

 

 

saumongravlax_jambonnette_orangeSaumon gravlax, mangue-avocat sauce vierge / Jambonnette de pintade farcie au foie gras, sauce truffe / Douceur d’oranges caramélisées

 

 

croque_pigeon_rizCroque-madame au camembert / Filets de pigeon fumés, cromesquis, mousseline chou rouge-myrtilles / Riz au lait, sorbet persil

 

 

copeauxbar_filetbar_tartechocolatCopeaux de Bar, sauce Porto réduit / Filet de Bar rôti, Tatin de fenouil / Tarte chocolat texture de mousse

 

 

rougetinfu_canardaigredoux_soufflechocoFilet de rouget à l’infusion de chicorée / Suprêmes de canard en aigre doux, gnocchi grillé, asperges vertes / Soufflé au chocolat , crème glacée aux amandes

 

 

carpaccioveau_faisan_champimarronsCarpaccio de veau et artichauts deux façons / Médaillon de faisan farci au foie gras sauce Miranille Chaos et mirabelles / Champignons et marrons en saveur sucrée

 


foiegraspommes_jarretveau_segmentsorangeFoie gras de canard poêlé, tombée de pommes nashi à la cardamome / Jarret de veau braisé en cocotte, étuvée de légumes oubliés / Segments d’oranges d’Espagne au safran du Château, Gel à la xanthane 

 


saladeavocat_filetpintade_eclairtatinSalade mangue-avocat et gambas rôties / Filet de pintade en ballotine de chou / Eclair façon tatin (05/12/15)

 

 

fingerfoiegras_filetmignon_citronFinger de foie gras / Filet mignon, gratin dauphinois, champignons / Variation de citron (05/12/15)

 

 

saintjacques_filetsandre_poirebelleheleneSaint-Jacques en habit vert / Filet de Sandre en écaille de pommes de terre, sauce aux écrevisses / Poire Belle Hélène à ma façon (21/11/15)



 

cocktailcrevettes_mijoteporcelet_croustillantframboiseCocktail de crevettes revisité / Mijoté de cuissot de porcelet et foie gras de canard, embeurré de côtes de blettes à l’orange et tomates confites / Croustillant framboise/poivron rouge et chocolat (24/10/15)

  

 

marinadesstjacques_filetfera_cerisesMarinade de St Jacques, huile de truffe et aumônière fraîche rouge et noire / Filets de fera et crème de petits pois à la française / Cerises fraîches, tuile de sablé breton et mousse glacée aux oeufs et à la vanille (05/09/15)