A feu doux : 5ème Saveur #02 Cappuccino de pomme de terre et girolles

À FEU DOUX
Chef : Sylvain Relativo
Restaurant : 5ème Saveur
Hotel La Citadelle
60 Grand Rue
57100 Manom

Cappuccino de pomme de terre et girolles ,toast de Wagyu façon bresaola 

Ingrédients

Pour le Velouté en Siphon

• 300 g de pulpe de pomme de terre cuite

• 300 g de lait entier

• 300 g de crème liquide entière

• Sel et poivre blanc, au goût

• 1 cuillère à café de gomme de xanthane (Alternative : 2-3 cuillères à soupe de fécule de maïs, ou 1-2 cuillères à café d'agar-agar pour une texture très légère)

• 1 siphon de cuisine et 1 ou 2 cartouches de gaz

Pour les Girolles et le Dressage

• 300 g de girolles fraîches

• 1 échalote ciselée finement

• 20 g de beurre

• Huile d'olive

• Quelques brins de persil plat haché

• 100 g d'éclats de châtaignes cuites

• Vieux parmesan (pour râper)

• 4 tranches de pain de campagne

• Huile d'olive ou beurre (pour griller le pain)

• 80 g de chiffonnade de bœuf Wagyu façon bresaola

Préparation

1. Le Velouté de Pomme de Terre

1. Dans une casserole, faites chauffer doucement la pulpe de pomme de terre cuite, le lait entier et la crème liquide entière.

2. Assaisonnez généreusement avec le sel et le poivre blanc.

3. Une fois le mélange bien chaud, ajoutez l'agent liant. Si vous utilisez la gomme de xanthane, incorporez-la en mixant le mélange au mixeur plongeant pour éviter les grumeaux. Si vous utilisez la fécule de maïs (l'alternative), délayez-la d'abord dans un peu de liquide froid avant de l'ajouter et de faire épaissir légèrement.

4. Une fois le velouté homogène et bien chaud, retirez-le du feu.

5. Passez impérativement le mélange au chinois (ou à la passoire fine) pour garantir l'absence de grumeaux, indispensable pour le siphon.

6. Versez le velouté dans le siphon. Vissez la tête et injectez une cartouche de gaz (voire deux, selon la taille de votre siphon et la légèreté souhaitée). Agitez bien et maintenez au chaud au bain-marie en attendant le service.

2. La Poêlée de Girolles

1. Nettoyez délicatement les girolles. Coupez les plus grosses si nécessaire.

2. Dans une poêle, faites fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive.

3. Faites suer l'échalote ciselée jusqu'à ce qu'elle soit translucide.

4. Augmentez le feu et ajoutez les girolles. Faites-les sauter vivement jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Assaisonnez de sel et de poivre.

5. Hors du feu, ajoutez le persil plat haché.

3. Le Toast et le Dressage

1. Faites griller les tranches de pain à la poêle avec un peu d'huile d'olive ou au grille-pain.

2. Dans un bol de service, disposez les girolles poêlées au fond.

3. Ajoutez quelques éclats de châtaignes cuites.

4. Recouvrez le tout d'une généreuse couche de velouté de pomme de terre en siphon.

5. Râpez une belle quantité de vieux parmesan par-dessus.

6. Sur le toast grillé, disposez élégamment la chiffonnade de bœuf Wagyu façon bresaola.

7. Servez immédiatement, le velouté bien chaud.