A feu doux : 5ème Saveur #03 Suprêmes de volaille, sauce morilles et vin jaune

À FEU DOUX
Chef : Sylvain Relativo
Restaurant : 5ème Saveur
Hotel La Citadelle
60 Grand Rue
57100 Manom

Suprêmes de Volaille Rôtis, Palets de Céleri-Rave, Carottes et Sauce Crémée aux Morilles et Vin Jaune

Ingrédients

Pour la Volaille

• 4 suprêmes de volaille (blancs avec la peau)

• Huile d'olive ou beurre clarifié

• Sel et poivre

Pour le Fond et la Sauce

• Carcasse et parures de la volaille

• Garniture aromatique (oignon, carotte, céleri branche)

• 1 litre d'eau (environ)

• 50 g de morilles séchées

• 100 ml de crème liquide entière

• 50 ml de Vin Jaune (type Château-Chalon ou Arbois)

• Sel et poivre

Pour la Garniture et la Finition

• 1 céleri-rave

• 300 g de petites carottes

• Beurre

• Terrine de foie gras (coupée en morceaux)

Préparation

1. Le Fond de Volaille et la Sauce

1. Réaliser le Fond : Faites torréfier la carcasse et les parures de volaille dans un faitout. Ajoutez la garniture aromatique grossièrement coupée et laissez colorer légèrement. Déglacez et mouillez avec l'eau. Laissez mijoter doucement pendant au moins 1h30 en écumant régulièrement. Passez le fond au chinois.

2. Préparer les Morilles : Réhydratez les morilles séchées dans de l'eau tiède pendant au moins 30 minutes. Égouttez-les et rincez-les délicatement pour éliminer le sable. Poêlez-les rapidement au beurre. Réservez.

3. La Sauce : Versez le fond de volaille filtré dans une petite casserole et faites-le réduire jusqu'à obtenir une saveur intense et une consistance sirupeuse. Ajoutez la crème liquide entière et laissez réduire à nouveau jusqu'à la consistance nappante désirée.

4. Juste avant le dressage, ajoutez les morilles poêlées dans la sauce.

2. La Garniture

1. Les Carottes : Épluchez les carottes. Faites-les blanchir dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore croquantes (al dente). Égouttez et réservez.

2. Le Céleri-Rave : Épluchez le céleri-rave. Coupez-le en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce, taillez des palets uniformes.

3. Faites rôtir les palets de céleri-rave dans une poêle avec du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur les deux faces et tendres à cœur.

3. La Volaille

1. Salez et poivrez les suprêmes de volaille.

2. Dans une poêle allant au four, faites chauffer l'huile ou le beurre clarifié. Saisissez les suprêmes côté peau à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et croustillante.

3. Retournez les suprêmes côté chair et saisissez-les brièvement.

4. Enfournez la poêle à 160°. Surveillez la cuisson à l'aide d'une sonde : la température à cœur doit atteindre 58°. Cela devrait prendre environ 8 à 10 minutes maximum.

5. Sortez la volaille du four et laissez-la reposer 5 minutes sur une grille, recouverte d'aluminium, avant de la trancher.

4. Finition et Dressage

1. Juste avant de servir, réchauffez les carottes blanchies et les palets de céleri-rave dans une poêle avec un peu de beurre.

2. Incorporez le Vin Jaune dans la sauce aux morilles, mélangez et vérifiez l'assaisonnement. Ne faites plus bouillir après l'ajout du Vin Jaune.

3. Tranchez les suprêmes de volaille en biseau.

4. Dans une assiette de service, disposez les palets de céleri-rave et les carottes réchauffées.

5. Déposez les morceaux de volaille.

6. Nappez délicatement de la sauce crémeuse aux morilles et Vin Jaune.

7. Terminez en déposant des petits morceaux de terrine de foie gras sur la volaille.

8. Servez et dégustez très chaud.