À FEU DOUX
Chef : Florent Ipavec
Restaurant : Âmes Sœurs
11 Grand Rue
54150 Mance / Val de Briey

Céleri-rave rôti entier 

Ingrédients 

• 1 beau céleri-rave entier (avec la peau) 

• Gousses d'ail 

• Huile d'olive 

• Herbes aromatiques (thym, sarriette ou origan) 

• Gros sel et poivre 

• Bouillon de légumes réduit ou vinaigre (pour le côté astringent) 

• Piment (type Chipotle ou piment classique) 

• Miel (optionnel, pour le côté sucré-salé) 

• Graines de moutarde 

• Pour la sauce : Jus de viande (fond brun) et pickles de graines de moutarde 

• Pour les chips : Huile de friture 

Préparation 

1. Préparation du céleri en papillote

• Lavez bien le céleri entier sans l'éplucher.

• Piquez-le à plusieurs reprises avec une pointe de couteau pour que les assaisonnements pénètrent à cœur.

• Placez-le sur une grande feuille de papier cuisson ou d'aluminium pour créer une papillote.

• Ajoutez les gousses d'ail, arrosez généreusement d'huile d'olive.

• Salez au gros sel, poivrez, et ajoutez vos herbes (thym), le piment, le miel et le concentré de légumes (ou vinaigre).

• Refermez hermétiquement la papillote pour une cuisson à l'étouffée.

2. Cuisson lente 

• Placez au four préchauffé. La cuisson idéale est très lente : environ 4 à 5 heures entre 150 et 180 degrés Celsius.

• Le légume doit ressortir extrêmement moelleux et confit.

3. Finition et découpe 

• Une fois cuit, déballez le céleri et récupérez les gousses d'ail confites.

• Épluchez le céleri à chaud (la peau s'enlève très facilement) en le "pelant à vif" comme un fruit.

• Coupez-le en beaux quartiers (environ 6 portions).

• Juste avant de servir, passez les quartiers à la poêle ou au four avec un filet d'huile d'olive pour les colorer et les remonter en température.

4. Les chips de céleri croustillantes 

• À l'aide d'une mandoline, taillez des tranches très fines dans un autre morceau de céleri cru.

• Plongez-les dans une friture à 150 degrés Celsius pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

• Égouttez et salez immédiatement.

5. La sauce aux pickles de moutarde 

• Faites réduire un jus de viande (fond brun).

• Préparez des pickles en faisant bouillir du vinaigre et du vin blanc, puis versez sur les graines de moutarde. Laissez gonfler.

• Ajoutez une à deux cuillères de ces pickles dans votre sauce chaude pour apporter du relief et casser l'amertume du céleri.

Dressage 

• Disposez un quartier de céleri rôti bien doré au centre de l'assiette.

• Versez un peu de sauce sur le côté (sans napper tout le légume pour garder le visuel).

• Ajoutez quelques chips de céleri par-dessus pour le contraste de textures.

• Servez chaud, seul en entrée ou en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

Bon appétit !