A feu doux : L'Arcus #2 Cabillaud en croûte de pain d'épices, beurre d'orange

Publié le Lundi 25 Janvier 2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.


avec Sébastien Fossen épisode 2
Restaurant l'Arcus
2 Rue d'Aigremont
57130 Ars-sur-Moselle

Cabillaud en croûte de pain d'épices, beurre d'orange

Préparer la croute de pain d'épices : mélanger 100g de chapelure de pain d'épices avec 100g de beurre demi-sel, écraser bien finement entre deux feuilles de cuisson, placer au froid.
Réaliser un boudin avec les filets de cabillaud à l'aide d'un film alimentaire, découper des rondelles façon tournedos. Rôtir le poisson, placer un disque de croute de pain d'épices et terminer au four sous le grill pour dorer.
Mettre à réduire le jus de trois orange, monter au beurre. Dresser avec la garniture du moment, ici une purée de courges.

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