A feu doux : L'Argousier #2 Cuisses de grenouilles coulis persil, émulsion d'ail

À FEU DOUX épisode 2
Chef : Jonathan Birkenstock
Restaurant : L'Argousier
1 rue de Sarreguemines 57720 Volmunster

Cuisses de grenouille en sucette, coulis de persil et émulsion légère à l'ail

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 10-15 minutes

Ingrédients

• 10-12 cuisses de grenouille

• 100 g de chapelure (de préférence maison)

• 1 œuf

• 10 cl de lait

• 5 cl de crème liquide

• 1 gousse d'ail

• 1 botte de persil plat

• Huile de cuisson (huile d'olive ou de tournesol)

• Sel, poivre

Instructions

1. Préparation des cuisses de grenouille

1. Coupez le plus petit des deux os des cuisses de grenouille, celui qui est relié au pied. Laissez la partie plus épaisse, qui formera la "poignée" de votre sucette.

2. Poussez délicatement la chair vers le bas de l'os restant pour former une petite boule de muscle charnue à l'extrémité, laissant l'os apparent.

3. Préparez la panure : dans une assiette creuse, battez un œuf avec une pincée de sel et de poivre. Dans une autre assiette, étalez la chapelure.

4. Passez chaque cuisse de grenouille dans l'œuf battu, puis enrobez-la généreusement de chapelure. Assurez-vous que la panure adhère bien de tous les côtés.

2. Préparation du coulis de persil

1. Lavez et effeuillez le persil plat.

2. Dans un mixeur, placez les feuilles de persil avec un peu d'eau froide (environ 2 cuillères à soupe). Mixez jusqu'à obtenir une purée très fine.

3. Filtrez le coulis à travers une passoire fine pour retirer les fibres et obtenir une texture parfaitement lisse. Assaisonnez de sel et de poivre.

3. Préparation de l'émulsion ail et crème

1. Pelez et hachez finement la gousse d'ail.

2. Dans une petite casserole, faites chauffer le lait et la crème liquide à feu doux.

3. Ajoutez l'ail haché. Laissez infuser doucement pendant 5 minutes.

4. Retirez la casserole du feu et, à l'aide d'un mixeur plongeant, fouettez vivement le mélange jusqu'à ce qu'il devienne légèrement mousseux. Si l'émulsion ne se forme pas, vous pouvez la réchauffer un peu avant de fouetter à nouveau.

4. Cuisson et dressage

1. Faites chauffer une bonne quantité d'huile dans une poêle à feu moyen-vif.

2. Placez les cuisses de grenouille panées dans la poêle et faites-les rôtir 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.

3. Pour le dressage, formez un disque de coulis de persil au centre d'une assiette.

4. Versez délicatement l'émulsion à l'ail sur le coulis de persil.

5. Disposez les cuisses de grenouille rôties par-dessus. Servez immédiatement.