A feu doux, L'Arsenal #05 : Crémeux chocolat, sorbet kalamansi

Chef : Arnaud Gillot
Restaurant : L'Arsenal

La recette :
Au robot, foisonner 120g de beurre avec 60g de sucre, ajouter 120g de poudre d'amandes, 60g de farine, 60g de cacao.
Laisser reposer puis cuire au four 170° 15 minutes.
Crémeux : chauffer 600g de crème liquide.
Blanchir 120g de jaune d'œufs avec 60g de sucre. Réaliser une crème anglaise, verser en 3x sur 300g de chocolat 55%.
Mouler, réserver au congélateur pour démouler facilement.
Servir avec des éclats de meringue et un sorbet d'agrume (ici kalamansi).