À feu doux : L'Atelier #3 Poitrine de cochon de 10 heures

À FEU DOUX
Chef : Océane Clausse
Restaurant : L'Atelier Restaurant
25 Rue de la mine
57860 Montois-La-Montagne

Poitrine de Cochon Confite 10 Heures au Miel, Sauce Réduite et Purée Carotte-Cannelle

Ingrédients (Pour 4 personnes)

Pour le Cochon Confite et sa Sauce :

• 1 kg de poitrine de cochon fraîche (en un seul morceau)

• 1 gros oignon

• 2 carottes

• 2 cuillères à soupe de miel liquide

• 50 cl à 1 litre de bouillon de légumes (pour couvrir la viande)

• 1 cuillère à soupe d'huile neutre

• Thym et laurier (facultatif)

• Sel et poivre

Pour la Purée de Carottes :

• 800 g de carottes

• 20 cl de crème fraîche liquide (ou lait)

• 1 cuillère à café de cannelle en poudre

• 1 à 2 cuillères à café de miel

• Sel et poivre

Étapes de la Recette

1. Préparation et Rôtissage Initial de la Poitrine

1. Couper et assaisonner : Coupez la poitrine de cochon en deux tronçons épais et rectangulaires. Salez et poivrez généreusement toutes les faces. Vous pouvez inciser la couenne en croisillons pour un meilleur croustillant final.

2. Rôtir et caraméliser : Dans une cocotte en fonte (qui ira au four ou qui sera utilisée sur feu doux), faites chauffer l'huile. Rôtissez les morceaux de poitrine sur toutes les faces à feu vif pour obtenir une belle coloration et bien caraméliser la surface. Retirez la viande et réservez.

3. Rôtir les légumes : Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon et les carottes grossièrement coupés en morceaux. Faites-les rôtir pour qu'ils soient également bien colorés et dégagent leurs sucs.

4. Caramélisation au miel : Remettez la poitrine dans la cocotte avec les légumes. Ajoutez le miel et mélangez bien pour enrober la viande et les légumes, laissant le miel légèrement caraméliser.

2. Confit et Cuisson Longue (10 Heures)

1. Mouiller : Incorporez le bouillon de légumes jusqu'à ce que la viande soit presque entièrement recouverte. Ajoutez thym et laurier si vous le souhaitez.

2. Cuisson confite : Couvrez la cocotte avec un couvercle (ou papier aluminium) et enfournez à 90°C - 100°C (ou sur le feu le plus doux possible). Laissez confire pendant 10 heures. La viande sera extrêmement fondante, se défaisant à la fourchette.

3. Laissez refroidir légèrement la viande dans le bouillon à la fin de la cuisson.

3. Préparation de la Sauce de Réduction

1. Filtrer le jus : Sortez délicatement la viande de la cocotte (elle est très fragile). Récupérez et filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine pour éliminer les morceaux de légumes. Laissez le jus refroidir pour enlever l'excès de graisse si nécessaire.

2. Réduire : Versez le jus filtré dans une casserole. Portez à ébullition et laissez réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et nappante. Assaisonnez si besoin.

4. Purée de Carottes Miel et Cannelle

1. Cuisson : Épluchez et coupez les carottes en morceaux. Faites-les cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient très tendres (environ 20-30 minutes).

2. Mixer et parfumer : Égouttez bien les carottes et mixez-les avec la crème fraîche. Incorporez la cannelle et le miel.

3. Assaisonnement : Rectifiez le sel, le poivre et ajustez la quantité de cannelle ou de miel selon votre goût. Maintenez au chaud.

5. Finition et Dressage

1. Portionner : Une fois la poitrine suffisamment refroidie et manipulable, coupez-la en portions individuelles (carrés ou tranches épaisses).

2. Réchauffer en sauce : Réchauffez doucement les portions de cochon dans une petite quantité de sauce réduite.

3. Dorer (Laquage) : Récupérez les morceaux de cochon et disposez-les sur une plaque de cuisson. Enfournez à 200°C pendant 5 à 10 minutes (ou sous le grill) pour dorer et rendre la couenne (si elle est présente) bien croustillante. Nappez-les légèrement de sauce pendant le dorage.

Servir : Disposez une belle quenelle de purée de carotte parfumée dans l'assiette. Déposez délicatement le morceau de cochon par-dessus ou à côté, et nappez le tout avec le reste de la sauce de réduction chaude.