À feu doux : L'Atelier #4 Filet de sandre & purée de chou-fleur

À FEU DOUX
Chef : Océane Clausse
Restaurant : L'Atelier Restaurant
25 Rue de la mine
57860 Montois-La-Montagne

Filet de Sandre Rôti, Purée de Chou-Fleur, Jus de Viande et Noisettes Torréfiées

Ingrédients (Pour 4 personnes)

Pour le Sandre :

• 4 filets de sandre (environ 150-180 g chacun, sans peau)

• 50 g de beurre

• Huile d'olive (facultatif, pour éviter que le beurre ne brûle)

• Sel et poivre

Pour la Purée et Décoration de Chou-fleur :

• 1 gros chou-fleur

• 10 cl de crème liquide entière (ou plus, selon consistance désirée)

• 50 g de beurre

• Sel, poivre, et une pincée de noix de muscade

Pour le Jus de Viande et la Garniture :

• 15 cl de jus de viande (fond de veau réduit ou fond de gibier si disponible)

• 50 g de noisettes décortiquées

Étapes de la Recette

1. Préparation du Chou-Fleur (Purée et Décoration)

1. Détailler : Séparez le chou-fleur en bouquets.

2. Sommités pour la décoration : Mettez de côté une poignée de petites sommités de chou-fleur. Faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient al dente (environ 5-8 minutes). Réservez-les.

3. Cuisson de la purée : Faites cuire le reste des bouquets de chou-fleur dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient très tendres (environ 15-20 minutes).

4. Préparation de la purée : Égouttez soigneusement le chou-fleur. Mixez-le ou passez-le au presse-purée avec le beurre et la crème. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Maintenez au chaud.

2. Torréfaction des Noisettes

1. Concassez grossièrement les noisettes.

2. Dans une petite poêle sèche, faites-les torréfier à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et odorantes. Retirez-les immédiatement de la poêle pour arrêter la cuisson. Réservez.

3. Cuisson du Jus de Viande

1. Si votre jus de viande est trop liquide, faites-le réduire doucement dans une petite casserole jusqu'à obtenir une consistance nappante (sirupeuse). Maintenez au chaud.

4. Cuisson du Sandre (Poêle et Four)

1. Préchauffer : Préchauffez votre four à 180°C (Thermostat 6).

2. Assaisonner : Séchez et assaisonnez les filets de sandre de sel et de poivre.

3. Rôtir au beurre : Dans une poêle allant au four, faites fondre le beurre (vous pouvez ajouter une noisette d'huile d'olive pour éviter qu'il ne brûle). Une fois le beurre mousseux, déposez les filets de sandre côté chair.

4. Saisir : Laissez rôtir à feu moyen-vif pendant environ 2-3 minutes jusqu'à ce que le bas de la chair soit bien doré et croustillant. Arrosez la surface du poisson avec le beurre de cuisson.

5. Terminer au four : Retournez délicatement les filets et terminez la cuisson au four (180°C) pendant 5 à 8 minutes, selon l'épaisseur, jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit à cœur et très tendre.

5. Dressage

1. Base : Dans le centre de l'assiette, étalez une couche de purée de chou-fleur.

2. Poisson : Déposez délicatement le filet de sandre rôti par-dessus la purée.

3. Garniture : Disposez les sommités de chou-fleur cuites vapeur autour du poisson pour la décoration.

4. Finition : Arrosez le plat avec une cuillère de jus de viande réduit et parsemez généreusement de noisettes torréfiées concassées.

Servez immédiatement.