À feu doux : L'Atelier #5 Panna cotta figue pochée sorbet pomme

À FEU DOUX
Chef : Océane Clausse
Restaurant : L'Atelier Restaurant
25 Rue de la mine
57860 Montois-La-Montagne

Figues pochées, Panna Cotta Vanille, Coulis et Gelée de Figue, et Crumble Noix de Pécan

1. Préparation des Figues Pochées et du Sirop

Ingrédients du Sirop (avec Sirop de Glucose)

• Eau : 1 litre

• Sucre : 500 g

• Sirop de grenadine : 50 g (ou 40 ml)

• Sirop de vanille : 25 g (ou 20 ml)

• Sirop de glucose : 50 g (suggestion d'ajout pour prévenir la cristallisation et améliorer le brillant)

• Gousses de vanille : 2 (fendues et grattées)

• Bâton de cannelle : 1

• Figues fraîches : environ 12-16

Instructions

1. Dans une grande casserole, versez l'eau, le sucre, le sirop de glucose, le sirop de grenadine et le sirop de vanille.

2. Ajoutez les deux gousses de vanille (fendues et grattées) et le bâton de cannelle.

3. Portez le mélange à ébullition en remuant pour dissoudre complètement le sucre.

4. Une fois l'ébullition atteinte, baissez le feu au minimum pour maintenir un léger frémissement.

5. Préparez les figues (lavez-les et coupez les pédoncules).

6. Plongez délicatement les figues dans le sirop.

7. Laissez pocher à feu très doux pendant 15 à 25 minutes. Elles doivent être tendres à cœur, mais sans se défaire.

8. Retirez les figues avec une écumoire et laissez-les refroidir.

9. Laissez le sirop refroidir avec les aromates pour qu'il s'imprègne bien des saveurs.

2. Panna Cotta à la Vanille

Ingrédients (pour 6-8 parts)

• Crème liquide entière (30% MG minimum) : 500 ml

• Sucre : 50 g

• Gélatine : 3 feuilles (ou 4-5 g d'agar-agar)

• Gousse de vanille : 1 (fendue et grattée)

Instructions

1. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau très froide.

2. Dans une casserole, mélangez la crème, le sucre, la gousse de vanille fendue et ses graines.

3. Portez la crème à petite ébullition, retirez du feu et laissez infuser au moins 10 minutes.

4. Retirez la gousse, puis incorporez la gélatine essorée (ou l'agar-agar bouilli 1 min dans la crème). Mélangez bien.

5. Versez dans des ramequins ou des verrines.

6. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.

3. Coulis de Figue et Gelée à la Poche (Agar-Agar)

Coulis de Figue

1. Mixez 200 g de figues (vous pouvez utiliser des figues pochées ou crues) avec un peu du sirop de pochage (environ 50-100 ml) jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.

2. Réservez au frais.

Gelée à la Poche (Agar-Agar)

1. Dans une petite casserole, mélangez 1 g d'agar-agar avec 100 ml d'eau (ou de sirop de pochage pour plus de saveur).

2. Portez à ébullition et maintenez pendant 1 minute en remuant.

3. Laissez tiédir légèrement. Le mélange va commencer à gélifier.

4. Mixez cette gelée tiède pour briser la prise et obtenir une texture homogène.

5. Transférez la gelée dans une poche à douille pour le dressage et laissez-la prendre au frais.

4. Crumble à la Noix de Pécan

Ingrédients

• Farine : 50 g

• Sucre roux : 50 g

• Beurre froid : 50 g

• Noix de pécan : 50 g (hachées)

• Pincée de sel

Instructions

1. Préchauffez le four à 180 °C.

2. Mélangez la farine, le sucre et le sel. Incorporez le beurre froid en cubes du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse.

3. Ajoutez les noix de pécan hachées.

4. Étalez le crumble sur une plaque et enfournez pour 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

5. Laissez refroidir complètement avant de l'émietter.

5. Dressage

1. Démoulez la Panna Cotta ou utilisez-la directement dans sa verrine.

2. Disposez joliment les figues pochées.

3. Nappez d'un peu de coulis de figue.

4. Parsemez de crumble à la noix de pécan.

5. Décorez l'assiette avec la gelée à la poche en réalisant de petits points ou des traits.