À FEU DOUX
Chef : Paul Faber
Restaurant : L'Auberge de la Klauss
1 route de Kirschnaumen
57480 Montenach

Cromesquis d'Escargots à la mode de la Klauss

Ingrédients 

Pour les cromesquis :

• Une douzaine d'escargots de Bourgogne (cuits) 

• Beurre maître d'hôtel "façon Paul" (recette ci-dessous) 

• Farine 

• Œufs battus (pour la dorure) 

• Chapelure Panko (pour plus de croustillant) 

Pour le beurre maître d'hôtel revisité :

• Beurre pommade 

• Sel et poivre du moulin 

• Ail et persil hachés 

• Échalotes ciselées (plus digestes que l'ail seul) 

• Estragon frais 

• Un peu de tomate concassée 

• Une touche de Pastis (le secret du chef) 

Pour la sauce herbacée :

• Échalotes et vin blanc 

• Vinaigre balsamique blanc 

• Crème liquide 

• Herbes fraîches : persil, aneth, estragon 

• Pousses de petits pois (pour la rondeur) 

• Une pointe de Pastis 

Préparation 

1. Le Beurre Maître d'Hôtel 

Dans un bol, mélangez le beurre pommade avec le sel, le poivre, l'ail, le persil, les échalotes, l'estragon, la tomate et le trait de Pastis. Travaillez bien le mélange pour qu'il soit homogène.

2. Façonnage des Cromesquis 

• Formez des petites boules de beurre aromatisé.

• Insérez un escargot au cœur de chaque boule de beurre.

• Roulez bien entre vos mains pour enfermer l'escargot.

• Astuce du Chef : Placez ces boules au congélateur ou au frais pendant quelques temps pour que le beurre durcisse. Cela facilite grandement l'étape de la panure. 

3. Panure à l'anglaise 

• Passez chaque boule de beurre figée dans la farine.

• Trempez-les ensuite dans l'œuf battu.

• Roulez-les généreusement dans la chapelure Panko.

• Pour une coque bien solide, n'hésitez pas à faire une double panure (œuf puis chapelure à nouveau). 

4. La Sauce Verte Express 

• Faites réduire les échalotes avec le vin blanc.

• Ajoutez le vinaigre balsamique blanc, puis la crème.

• Versez le tout dans un blender avec le mélange d'herbes fraîches (persil, aneth, estragon), les pousses de petits pois et le trait de Pastis.

• Mixez jusqu'à obtenir une sauce lisse, bien verte et mousseuse. 

5. Cuisson et Dressage 

• Plongez les cromesquis dans une huile de friture chaude pendant deux à trois minutes. Ils doivent être bien dorés. 

• Égouttez-les sur du papier absorbant. 

• Dans une petite cassolette ou une assiette creuse, déposez un fond de sauce aux herbes.

• Disposez les cromesquis bien chauds par-dessus. 

Dégustez immédiatement pour profiter du cœur fondant ! Bon appétit !