A feu doux : Le B #5 Déclinaison de chocolat

Publié le Mardi 29 Septembre 2020

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.

avec Willy Barrois
Restaurant Le B
97 route Nationale
54940 Belleville

Déclinaison de chocolat
Réaliser les crémeux chocolat : blanchir 100g de jaune d'oeuf dans 50g de sucre, ajouter un mélange de 250g de lait + 250g de crème liquide bouillant. Cuire jusqu'à 85° (à la nappe). Vous obtenez une crème anglaise. Y incorporer 250g de chocolat, le crémeux est fini !
Réaliser la mousse : ajouter 3 jaunes d'oeufs et 10cl de crème liquide à 250g de chocolat fondu.
Monter en meringue 6 blancs d'oeufs avec 40g de sucre, incorporer au chocolat.

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