À FEU DOUX
Chef : Hervé Cune
Restaurant : Hôtel restaurant Les Bas Rupts
181 Route de la Bresse
88400 Gérardmer

Tarte au Chocolat Fondant

Ingrédients

Pour la garniture chocolat :

• 225g de chocolat noir 80% de cacao

• 125g de beurre doux

• 3 œufs entiers

• 3 jaunes d'œufs

• 50g de sucre en poudre

Étape 1 : la pâte sablée :

Ingrédients (pour une tarte de 22-25 cm)

• Farine T55 : 200 g

• Beurre demi-sel (bien ramolli) : 120 g

• Sucre glace : 80 g

• Poudre d'amande : 20 à 50 g

• Œuf (petit) : 1 (environ 50 g)

• Sel : 1 pincée (si beurre doux)

Étapes de préparation

1. Mélangez le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à obtenir une crème.

2. Ajoutez l'œuf et le sel. Mélangez juste assez pour que l'œuf soit incorporé.

3. Ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez très rapidement pour former une boule de pâte. Ne travaillez pas trop la pâte.

4. Filmez la boule de pâte et placez-la au réfrigérateur pour un minimum de 30 minutes.

5. Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm et foncez votre moule. Piquez le fond avec une fourchette.

6. Pour une cuisson à blanc, enfournez à 180 °C pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée.

Étape 2 : Faire fondre le chocolat et le beurre

Cassez le chocolat en morceaux. Dans un bain-marie ou au micro-ondes (par intervalles de 30 secondes), faites fondre doucement le chocolat avec le beurre coupé en dés. Mélangez régulièrement jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez tiédir quelques minutes.

Étape 3 : Monter les œufs avec le sucre

Dans le bol d'un robot pâtissier (ou avec un batteur électrique), versez les 3 œufs entiers, les 3 jaunes d'œufs et le sucre. Fouettez à vitesse moyenne-élevée pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, double de volume et forme un ruban épais lorsque vous soulevez le fouet.

Étape 4 : Assembler les deux appareils

Versez délicatement le mélange chocolat-beurre tiédi sur les œufs montés. Incorporez avec une maryse en effectuant des mouvements souples du bas vers le haut, pour ne pas casser les œufs et conserver une texture aérienne. Le mélange doit être homogène et onctueux.

Étape 5 : Garnir et cuire

Versez l'appareil au chocolat dans le fond de tarte cuit à blanc. Lissez délicatement la surface avec une spatule. Enfournez à 175°C pour 8 minutes exactement. Le centre doit rester légèrement tremblotant à la sortie du four – il va se raffermir en refroidissant.

Étape 6 : Refroidir et déguster

Laissez refroidir la tarte à température ambiante pendant au moins 30 minutes, puis placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures minimum avant de servir. Le cœur restera fondant et crémeux.

Conseils du chef

• Température du chocolat : Veillez à ce que le mélange chocolat-beurre soit tiède (pas chaud) avant de l'incorporer aux œufs, pour éviter de les cuire.

• Cuisson précise : Les 8 minutes de cuisson sont cruciales pour obtenir un cœur fondant. Surveillez bien votre four !

• Conservation : Cette tarte se conserve 3 jours au réfrigérateur, couverte d'un film alimentaire.

• Service : Accompagnez d'une glace fruits rouges 

Temps de préparation : 30 minutes (+ 1h de repos pour la pâte)
Temps de cuisson : 23-28 minutes (cuisson à blanc + garniture)
Temps de repos : 2h30
Pour : 8 personnes