A feu doux : Le Bois Chenu #1 Bouchées de crabe et avocat

À FEU DOUX
Chef : Vincent Dudragne
Restaurant : Le Bois Chenu
2 Lieu-dit La Basilique
88630 Domrémy-la-Pucelle

Cylindres de Brick au Crabe Royal et Velouté d’Avocat 

Une mise en bouche raffinée qui joue sur les contrastes de textures et les saveurs marines.

Confection des tubes croustillants 

• Taillez des bandes régulières dans vos feuilles de brik. 

• Badigeonnez chaque bande de beurre fondu pour assurer une coloration homogène. 

• Enroulez-les soigneusement autour de moules cylindriques. 

• Enfournez à 180 degrés jusqu'à l'obtention d'une texture bien dorée et croquante. 

• Une fois refroidis, retirez les cylindres avec précaution pour ne pas les briser.

Préparation des farces gourmandes 

Le mélange de crabe :

• Dans un cul de poule, réunissez la chair de crabe et assaisonnez-la de sel et d'une touche de piment d'espelette. 

• Versez un filet de jus de citron et incorporez de la bisque pour lier l'ensemble avec onctuosité. 

• Ajoutez la ciboulette ciselée, puis placez la farce dans une poche à douille. 

La mousseline d'avocat :

• Mixez la chair d'avocat bien mûre avec du sel, une pointe de piment d'espelette et du jus de citron pour éviter l'oxydation. 

• Une fois la crème bien lisse, mettez-la en poche à douille.

Montage et touche finale 

• Garnissez généreusement le cœur de chaque cylindre avec la chair de crabe assaisonnée. 

• Terminez par une belle pointe de crème d'avocat à chaque extrémité. 

• L'astuce déco : Pour une finition professionnelle, vous pouvez saupoudrer un peu de piment d'espelette sur le dessus ou déposer quelques œufs de truite sur la crème d'avocat pour apporter une touche de couleur et de sel supplémentaire.

Cette recette est une véritable gourmandise, parfaite pour une entrée festive ou des bouchées de luxe ! Voici la marche à suivre pour réussir ces cromesquis de canard au cœur fondant.