A feu doux : Le Bois Chenu #4 Chapon à la florentine

À FEU DOUX
Chef : Vincent Dudragne
Restaurant : Le Bois Chenu
2 Lieu-dit La Basilique
88630 Domrémy-la-Pucelle

Chapon à la florentine

Les ingrédients

• 1 chapon (suprêmes avec ailes) 

• 1 crépine de porc 

• 500 g de feuilles d'épinards frais 

• 1 garniture aromatique (carotte, oignon, poireau, céleri, bouquet garni) 

• Huile de truffe 

• 50 g de beurre 

• 50 g de farine 

• 50 cl de lait entier 

• 100 g de fromage râpé (type emmental ou comté) 

• 20 cl de crème liquide 

• Sel et poivre du moulin 

La préparation du bouillon et de la volaille

1. Parer les suprêmes de chapon. Prélevez les ailes et placez-les dans une marmite avec la garniture aromatique. Couvrez d'eau froide et portez à ébullition pour réaliser un bouillon savoureux. Laissez mijoter pendant la préparation de la viande. 

2. Prenez les filets de chapon et coupez-les dans l'épaisseur afin d'obtenir une grande escalope bien plate. Salez et poivrez chaque face. 

3. Parfumez la chair avec quelques gouttes d'huile de truffe. 

4. Faites blanchir les feuilles d'épinards quelques instants dans l'eau bouillante salée, puis plongez-les dans l'eau glacée. Égouttez-les et épongez-les soigneusement. 

5. Recouvrez les escalopes de chapon avec les feuilles d'épinards. Roulez fermement l'ensemble pour former des ballotines. 

6. Emballez chaque ballottine dans la crépine (préalablement rincée), puis ficelez-les pour maintenir une forme régulière. 

7. Plongez les ballotines dans le bouillon frémissant et laissez cuire 40 minutes. 

La sauce Mornay et la finition

1. Réalisez un roux avec le beurre et la farine, puis ajoutez le lait progressivement pour faire une béchamel. Incorporez le fromage râpé pour obtenir une sauce Mornay bien onctueuse. 

2. Une fois cuites, sortez les ballotines du bouillon. Faites-les rôtir rapidement dans une poêle avec un peu de beurre pour qu'elles prennent une belle couleur. 

3. Laissez refroidir les ballotines pour faciliter la découpe, puis coupez-les en médaillons réguliers. 

4. Disposez les médaillons sur une plaque de cuisson, garnissez généreusement chaque morceau de sauce Mornay. 

5. Passez au four à 180 degrés pour faire dorer et gratiner le dessus. 

Le jus réduit et le service

1. Pendant ce temps, prélevez une partie du bouillon de cuisson et faites-le réduire de moitié à feu vif pour concentrer les arômes. 

2. Ajoutez la crème liquide, laissez bouillir quelques minutes pour épaissir, puis terminez avec un trait d'huile de truffe hors du feu. 

3. Servez les médaillons gratinés bien chauds, entourés de leur sauce onctueuse au parfum de truffe.