À FEU DOUX
Chef : Jean-Christophe Arnould
Traiteur : Les Calmosiens
11 Rue des Sapins
88390 Darnieulles

Gratin d'agrumes au sabayon à l'orange

Ce dessert frais et gourmand met en avant le contraste entre l'acidité des agrumes et la douceur onctueuse d'un sabayon chaud, relevé par un sorbet à la mandarine.

Ingrédients

• 4 oranges (mélange d'oranges sanguines et d'oranges classiques) 

• 3 jaunes d'oeufs 

• 2 bonnes cuillères à soupe de sucre en poudre 

• Un peu de jus d'orange sanguine récupéré lors de la découpe 

• Sorbet mandarine de Sicile 

• Zestes de citron vert 

Préparation

1. Préparation des agrumes 

• Pelez les oranges à vif.

• Prélevez délicatement les segments (les suprêmes) en passant la lame du couteau entre les membranes.

• Récupérez bien le jus qui s'écoule pendant l'opération pour la suite de la recette.

2. Réalisation du sabayon 

• Dans un récipient, mélangez les 3 jaunes d'oeufs avec le sucre.

• Fouettez énergiquement pour faire blanchir le mélange.

• Ajoutez une partie du jus d'orange récupéré.

• Placez le récipient au bain-marie sur un feu doux.

• Fouettez continuellement jusqu'à ce que le sabayon épaississe, devienne mousseux et tienne aux branches du fouet (la cuisson se situe autour de 78 à 83 degrés Celsius).

• Une fois la texture obtenue, retirez du feu mais continuez de mélanger un peu pour gérer l'inertie de la chaleur.

3. Dressage et cuisson 

• Disposez les suprêmes d'oranges au fond d'assiettes creuses ou de plats allant au four. Vous pouvez les ranger soigneusement ou les disposer de façon plus libre.

• Nappez généreusement les fruits avec le sabayon chaud.

• Enfournez à 150 degrés Celsius pendant environ 2 minutes, juste le temps de chauffer l'ensemble.

• Pour une finition parfaite, passez un coup de chalumeau de cuisine sur le dessus pour obtenir une jolie croûte dorée et appétissante. 

4. Touche finale

• Ajoutez une petite boule de sorbet mandarine au centre pour créer un contraste chaud et froid.

• Râpez quelques zestes de citron vert par-dessus pour apporter de la fraîcheur et du parfum.