À FEU DOUX
Chef : Ludovic Oudard
Restaurant : Chez Lulu
40 Rue Gambetta
54700 Pont-à-Mousson

Butternut en deux textures

Ingrédients :

• Courge Butternut : 1 (environ 1,2 kg)

• Crème Liquide allégée : 20 cl (ou plus, selon l'onctuosité désirée)

• Eau : Nécessaire pour les deux cuissons.

• Oignon : 1 petit (facultatif, pour faire revenir le velouté)

• Pain d'Épices : 2 à 3 tranches

• Assaisonnement : Sel, poivre, et une pincée de noix de muscade (facultatif).

• Matière Grasse : 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou de beurre.

Instructions Détaillées :

1. Préparation de la Courge et du Pain d'Épices

• Épluchez la courge butternut, retirez les graines et coupez la chair.

• Pour le Velouté : Coupez environ les deux tiers de la courge en gros morceaux.

• Pour les Cubes Fondants : Coupez le tiers restant en petits cubes réguliers (environ 1 cm).

• Coupez les tranches de pain d'épices en petits cubes moelleux. Réservez-les tels quels ; ils ne doivent pas être grillés.

2. Cuisson du Velouté (Butternut à la Crème)

• Dans une casserole, faites chauffer la matière grasse et faites-y revenir l'oignon émincé (si utilisé) pendant quelques minutes.

• Ajoutez les gros morceaux de butternut. Salez, poivrez et ajoutez la muscade.

• Versez la crème liquide.

• Complétez avec de l'eau jusqu'à ce que la courge soit à peine recouverte.

• Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 15 à 20 minutes. La courge doit être très tendre.

3. Cuisson des Cubes Fondants (Butternut à l'Eau)

• Dans une deuxième petite casserole, disposez les petits cubes de butternut.

• Couvrez-les juste avec de l'eau. Salez légèrement.

• Laissez cuire à couvert pendant 10 à 15 minutes. Les cubes doivent être très fondants, mais essayez de préserver leur forme.

• Égouttez-les délicatement et mettez-les de côté.

4. Finition et Dressage

• Mixage du Velouté : Retirez le velouté du feu. Mixez l'intégralité du contenu de la grande casserole (butternut, crème, et liquide de cuisson restant) jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse et onctueuse. Ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

• Service : Versez le velouté chaud dans un bol. Déposez délicatement au centre quelques-uns des cubes de butternut fondants que vous avez réservés.

Parsemez de cubes de pain d'épices moelleux juste avant de servir.