À FEU DOUX
Chef : François Wentzel
Traiteur : Daily des Saveurs
64 Rue Charles de Gaulle
88200 Remiremont

Tatin d'endives aux agrumes et à la coppa

Ingrédients 

• Quelques belles endives fraîches 

• Un oignon 

• Un disque de pâte feuilletée (épaisse de préférence) 

• Du sucre en poudre 

• Un agrume (type cédrat ou citron) pour le zeste et le jus 

• Du jus de citron supplémentaire 

• De fines tranches de coppa (chez le boucher) 

• Un peu de beurre ou d'huile pour la cuisson 

• Dorure (jaune d'œuf ou lait) 

Préparation 

1. Préparation des légumes

• Coupez les endives en deux dans le sens de la longueur. Retirez le cœur (la partie dure à la base) pour limiter l'amertume.

• Émincez grossièrement les feuilles d'endives.

• Émincez l'oignon de la même manière.

2. La compotée d'endives 

• Dans une casserole, faites revenir l'oignon et les endives avec un peu de matière grasse.

• Ajoutez immédiatement quelques zestes d'agrumes râpés pour que les arômes pénètrent au cœur des légumes pendant la cuisson.

• Ajoutez quelques gouttes de jus d'agrumes frais et un peu de jus de citron.

• Laissez compoter doucement pendant environ 10 à 15 minutes. Les endives doivent être cuites mais ne pas tomber en purée.

• En fin de cuisson, ajoutez environ deux cuillères à café de sucre pour adoucir l'ensemble et laissez le jus de végétation s'évaporer.

3. Montage des tatins 

• Prenez des ramequins individuels (ou un grand moule à tarte).

• Saupoudrez un voile de sucre au fond des moules pour favoriser la caramélisation au four.

• Répartissez la compotée d'endives par-dessus.

• Découpez des cercles de pâte feuilletée légèrement plus grands que vos moules.

• Posez la pâte sur les endives en rentrant bien les bords sur les côtés.

• Badigeonnez la pâte avec un peu de dorure.

4. Cuisson et finitions 

• Enfournez à 180 degrés pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

• À la sortie du four, laissez reposer un instant puis passez une lame de couteau sur les bords pour faciliter le démoulage.

• Retournez délicatement la tatin sur une assiette.

• Ajoutez quelques tranches de coppa fraîche sur le dessus de la tarte chaude.

• Si vous avez récupéré un peu de jus de cuisson caramélisé, arrosez légèrement le tout avant de servir.