À FEU DOUX
Chef : Luc Masson
Restaurant : Domaine du Haut Jardin
43 Bis Le Village de Rehaupal
88640 Rehaupal

Tarama d'Œuf de Truite sur Toast de Seigle

• Préparation : 20 minutes

• Cuisson : 5 minutes

• Repos : Servir frais

• Catégorie : Apéritif / Entrée

Ingrédients

Pour le tarama d'œuf de truite

• Pain de mie (sans croûte) : 45 g

• Lait entier ou demi-écrémé : 50 g

• Œufs de truite nature : 60 g

• Œufs de truite fumée : 40 g (réserver une petite pincée pour le dressage)

• Œuf entier : 1 pièce

• Huile de colza : 200 g

• Huile de plante (ex: huile d'herbes ou de pépins de raisin) : 100 g

• Jus de citron jaune : 30 g

• Sel fin : Une pincée

Pour les toasts & finitions

• Pain de seigle : Quelques tranches

• Beurre : PM (Pour Mémoire / Quantité suffisante)

• Fleur de sel (nature ou aux plantes) : Une pincée

• Crackers de qualité : (Optionnel, en alternative au pain de seigle)

• Fleurs comestibles (ex: pensée, bourrache, souci) : Pour le décor

Instructions

1. Préparation de la base du tarama

1. Dans un petit bol, faites tremper le pain de mie dans le lait afin qu'il s'imbibe complètement.

2. Dans le bol d'un mixeur (type blender ou robot coupe), déposez le pain de mie imbibé (légèrement pressé si nécessaire), les œufs de truite nature, la quasi-totalité des œufs de truite fumée (gardez-en quelques-uns pour la décoration finale), l'œuf entier et une pincée de sel.

3. Mixez longuement jusqu’à l'obtention d’une pâte lisse et homogène.

4. Passez la préparation au tamis fin (ou à la passoire étamine) à l'aide d'une maryse afin d'éliminer les petites peaux d'œufs résiduelles et d'obtenir une texture ultra-soyeuse.

2. Émulsion et finition du tarama

1. Reversez la base tamisée dans un récipient propre (ou laissez-la dans le bol du mixeur si vous utilisez un plongeur).

2. Mélangez l'huile de colza et l'huile de plante.

3. Tout en fouettant énergiquement (au batteur électrique, au blender à vitesse moyenne ou à la main comme pour une mayonnaise), versez le mélange d'huiles en filet mince et régulier pour monter le tarama. La texture doit s'épaissir et devenir ferme.

4. En fin de parcours, versez le jus de citron tout en continuant de mélanger pour détendre légèrement l'émulsion et apporter la fraîcheur nécessaire.

5. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir pour que le tarama raffermisse.

3. Confection des toasts de seigle

1. Taillez de jolies tranches régulières dans votre pain de seigle (en bouchées ou en mouillettes selon votre préférence).

2. Faites chauffer une noix généreuse de beurre dans une poêle.

3. Déposez les tranches de pain de seigle et faites-les dorer doucement sur chaque face jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes et imprégnées de beurre noisette.

4. En toute fin de cuisson, retirez du feu et parsemez immédiatement d'un soupçon de fleur de sel (nature ou aromatisée aux plantes).

4. Dressage et présentation

1. Sur vos toasts de pain de seigle encore tièdes (ou sur des crackers bien croustillants), déposez une belle cuillerée de tarama d'œuf de truite (ou dressez-le harmonieusement à l'aide d'une poche à douille).

2. Décorez délicatement le dessus avec les quelques œufs de truite fumée mis de côté.

3. Ajoutez une touche de couleur et de poésie en disposant quelques pétales de fleurs comestibles.

4. Présentez sur un joli plateau et servez bien frais.

Les astuces du Chef

• L'huile de plante : Pour cette recette, vous pouvez utiliser une huile de pépins de raisin neutre, ou bien une huile de colza infusée aux herbes (aneth, ciboulette) pour apporter une belle note verdoyante et parfumée au tarama.

• La température : Pour réussir l'émulsion à coup sûr, veillez à ce que tous vos ingrédients (notamment l'œuf et le lait) soient à la même température (idéalement ambiante).