À FEU DOUX
Chef : Luc Masson
Restaurant : Domaine du Haut Jardin
43 Bis Le Village de Rehaupal
88640 Rehaupal

Fleurs de Courgette Farcies au Fromage Frais, Tagète et Tanaisie

• Préparation : 45 minutes

• Cuisson : 25 minutes

• Repos et infusion : 12 heures (pour les pickles)

• Catégorie : Entrée raffinée

Les Ingrédients 

Pour le flan de courgette jaune

• Courgettes jaunes : 150 grammes 

• Crème liquide : 50 grammes 

• Œufs entiers : 2 pièces 

• Sel fin : 4 grammes 

Pour les fleurs de courgette farcies

• Fleurs de courgette bien fraîches : 8 pièces 

• Fromage non affiné (crémeux, type cream cheese ou faisselle bien égouttée) : 200 grammes 

• Fromage blanc : 75 grammes 

• Échalote : 20 grammes 

• Tanaisie fraîche : 5 grammes 

• Tagète (feuilles et fleurs) : 10 grammes 

• Sel fin : selon votre goût 

Pour les pickles de courgette

• Petites courgettes très fermes : 4 pièces 

• Sucre en poudre : 100 grammes 

• Eau : 200 grammes 

• Vinaigre de cidre (ou vinaigre de vin blanc) : 300 grammes 

• Tagète : 20 grammes 

• Grains de poivre noir : 5 pièces 

Pour l'accompagnement et la finition

• Eau de courgette récupérée de la cuisson 

• Quelques herbes fraîches et fleurs de tagète pour le décor 

Les Instructions de Préparation

1. Les pickles de courgette (à préparer à l'avance) 

1. Dans une casserole, préparez la saumure en mélangeant l'eau, le vinaigre de cidre et le sucre. Portez le tout à ébullition.

2. Dès que le liquide bout, retirez la casserole du feu. Ajoutez immédiatement les feuilles de tagète et les grains de poivre noir. Laissez infuser doucement pendant que le mélange tiédit.

3. Lavez et essuyez les petites courgettes. À l'aide d'une mandoline, coupez-les très finement dans le sens de la longueur afin d'obtenir de jolis rubans réguliers.

4. Déposez les rubans de courgettes dans un bocal ou un récipient hermétique, puis versez la saumure parfumée encore tiède par-dessus.

5. Fermez le récipient et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures. Astuce du chef : Si vous possédez une machine sous vide, vous pouvez mettre les courgettes et la saumure dans un sachet et réaliser deux cycles de mise sous vide successifs pour accélérer le processus.

2. Le flan de courgette jaune 

1. Lavez les courgettes jaunes et taillez-les en petits dés réguliers.

2. Dans une petite casserole, déposez les dés de courgette avec un tout petit filet d'eau. Recouvrez d'un disque de papier sulfurisé (un carton ou une cartouche) coupé au diamètre de votre casserole pour cuire les légumes à l'étouffée. Laissez cuire doucement jusqu'à ce que les courgettes soient bien tendres.

3. Transférez les courgettes cuites dans le bol d'un blender et mixez longuement afin d'obtenir une purée extrêmement lisse et fine. Laissez tiédir.

4. Dans un saladier, battez les œufs en omelette. Incorporez la crème liquide, le sel fin et la purée de courgette jaune. Mélangez soigneusement.

5. Préparez des cercles en inox en tapissant le fond et les parois de film alimentaire résistant à la chaleur. Versez la préparation à base de courgette à l'intérieur.

6. Enfournez dans un four à vapeur préchauffé à 85 degrés Celsius et laissez cuire pendant 25 minutes. Le flan doit être tout juste pris mais rester tremblotant.

7. Dès la sortie du four, plongez les moules délicatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et refroidir les flans instantanément. Réservez au frais.

3. Les fleurs de courgette farcies au fromage frais 

1. Ciselez très finement l'échalote. Hachez au couteau la tanaisie et la tagète le plus finement possible pour libérer leurs arômes herbacés et fruités.

2. Dans le bol d'un petit robot coupe ou d'un cutter, rassemblez le fromage non affiné crémeux et le fromage blanc. Ajoutez une pincée de sel et mixez brièvement pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.

3. Incorporez l'échalote ciselée ainsi que les herbes hachées (tanaisie et tagète) à la spatule. Rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire.

4. Transférez cette farce dans une poche à douille.

5. Ouvrez délicatement les fleurs de courgette. Retirez délicatement le pistil central à l'aide d'une petite cuillère ou d'une pince, sans déchirer les pétales.

6. Garnissez généreusement chaque fleur avec la farce au fromage frais, puis refermez délicatement l'extrémité des pétales en les tournant légèrement sur eux-mêmes pour emprisonner la farce. Conservez-les au frais jusqu'au dressage.

Le Dressage et la Dégustation

1. Dans de belles assiettes creuses, démoulez délicatement un flan de courgette jaune bien frais au centre.

2. Déposez harmonieusement une ou deux fleurs de courgette farcies à côté du flan.

3. Roulez joliment quelques rubans de pickles de courgettes égouttés et disposez-les dans l'assiette pour apporter du volume et du croquant.

4. Décorez l'ensemble avec quelques fleurs fraîches de tagète et des petites feuilles de tanaisie pour rappeler les parfums de la farce.

5. Au moment de servir, versez tout autour une petite eau de courgette bien fraîche infusée aux plantes aromatiques pour lier l'ensemble et apporter une sensation de pure légèreté en bouche.