À FEU DOUX
Chef : Luc Masson
Restaurant : Domaine du Haut Jardin
43 Bis Le Village de Rehaupal
88640 Rehaupal

Carpe, Cassis Acidulé, Haricots Verts 

• Préparation : 1 heure

• Saumure et marinades : 12 heures (pour les herbes et l'infusion)

• Cuisson : 40 minutes (pour la ballotine)

• Catégorie : Plat signature d'exception

Les Ingrédients 

Pour la carpe et sa saumure

• Filet de carpe moyen avec ses arêtes : 1 pièce 

• Eau pure : 1 litre 

• Sel fin : 100 grammes 

• Sucre en poudre : 50 grammes 

• Ail : 2 gousses 

• Baies de genièvre : 10 pièces 

• Huile de plante ou huile neutre pour la cuisson : 1 litre 

• Beurre clarifié pour snacker : Pour mémoire 

Pour la purée de cassis et oignon rouge au géranium

• Oignon rouge : 200 grammes 

• Cassis frais ou surgelé : 100 grammes 

• Kombucha à la cerise : 100 grammes 

• Huile d'olive : Pour mémoire 

• Quelques feuilles de géranium odorant pour parfumer 

Pour la sauce et le bouillon de carpe réduit

• Arêtes et parures de carpe concassées : 1 kilo 

• Oignon rouge : 200 grammes 

• Ail : 10 grammes 

• Pulpe de cassis : 150 grammes 

• Vin blanc sec : 150 grammes 

• Fumet de poisson : 2 litres 

• Poivre noir en grains : 4 grains 

• Baies de genièvre : 5 pièces 

• Géranium odorant frais : 5 grammes 

• Crème fraîche épaisse : 50 grammes 

• Beurre doux bien froid : Pour monter la sauce 

• Sel fin : Pour la rectification 

Pour les fagots de haricots verts au géranium

• Haricots verts extra-fins : 40 pièces 

• Brins de ciboulette : 8 branches 

• Échalote : 20 grammes 

• Vinaigre de plantes : Pour mémoire 

• Huile de géranium : Pour mémoire 

Les Instructions de Préparation 

1. La préparation de la carpe et sa saumure 

1. Dans une casserole, réalisez la saumure à chaud en mélangeant l'eau, le sel fin et le sucre. Ajoutez les gousses d'ail écrasées et les baies de genièvre préalablement concassées. Portez à ébullition pour bien dissoudre les cristaux, puis retirez du feu. Laissez infuser et refroidir complètement à température ambiante.

2. Une fois la saumure bien froide, plongez-y les filets de carpe et laissez-les reposer pendant 12 minutes.

3. Sortez les filets de la saumure et plongez-les immédiatement dans un récipient d'eau claire et fraîche pendant 12 minutes supplémentaires pour dessaler légèrement la surface. Épongez-les soigneusement sur du papier absorbant.

4. Séparez les filets en trois parties pour réaliser différentes textures :

• Avec la partie la plus charnue (le dos), réalisez une jolie ballotine bien serrée dans du film alimentaire adapté à la cuisson.

• Taillez des pavés réguliers dans la partie plus fine du filet pour les snacker plus tard.

• Taillez de très fines tranches dans les chutes pour réaliser des chips frites de poisson.

2. La purée de cassis, oignon rouge et géranium 

1. Émincez finement les oignons rouges.

2. Dans une petite casserole, faites suer les oignons émincés avec un filet d'huile d'olive, puis mouillez-les avec le kombucha à la cerise. Laissez cuire très doucement à couvert jusqu'à ce que les oignons soient fondants et réduits en compotée.

3. Ajoutez le cassis et les feuilles de géranium odorant en fin de cuisson pour préserver leurs parfums.

4. Transférez le tout chaud dans le bol d'un blender et mixez longuement jusqu'à l'obtention d'une purée extrêmement lisse et fine. Ajoutez une pincée de sel selon votre goût.

5. Passez la purée à travers un tamis fin pour éliminer les petites peaux de cassis. Réservez au chaud.

3. Le bouillon de carpe et la sauce réduite au cassis 

1. Émincez l'oignon rouge et l'ail.

2. Dans une grande casserole, faites suer l'oignon et l'ail avec un filet d'huile. Ajoutez les arêtes de carpe préalablement concassées et faites-les légèrement colorer.

3. Mouillez avec le vin blanc sec et laissez réduire de moitié pour concentrer les arômes.

4. Ajoutez le fumet de poisson, la pulpe de cassis, les grains de poivre, les baies de genièvre et les branches de géranium odorant.

5. Laissez mijoter à frémissement très doux pendant 2 heures pour extraire tous les sucs.

6. Filtrez soigneusement ce bouillon à l'étamine.

7. Prélevez 300 grammes de ce bouillon filtré et faites-le réduire de moitié dans une petite casserole. Incorporez les 50 grammes de crème fraîche épaisse, rectifiez l'assaisonnement en sel, puis montez la sauce au beurre bien froid juste au moment de servir pour lui donner de la brillance et de l'onctuosité. Gardez le reste du bouillon chaud et assaisonné pour le service.

4. Les fagots de haricots verts au géranium 

1. Émincez très finement l'échalote et faites-la confire tout doucement dans une petite casserole avec le vinaigre de plantes aromatiques jusqu'à évaporation presque complète du liquide.

2. Faites cuire les haricots verts à l'anglaise dans une grande casserole d'eau bouillante salée pour qu'ils restent bien verts et croquants. Plongez-les aussitôt dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.

3. Blanchissez très rapidement les brins de ciboulette quelques secondes dans l'eau bouillante pour les assouplir, puis refroidissez-les également.

4. Dans un bol, mélangez les échalotes confites refroidies avec un filet d'huile de géranium. Enrobez délicatement les haricots verts de ce mélange parfumé.

5. Formez de jolis fagots de 10 haricots verts et ficelez-les délicatement au centre à l'aide d'un brin de ciboulette blanchi. Réservez au chaud.

5. Les différentes cuissons de la carpe 

1. La ballotine moelleuse : Plongez la ballotine de carpe dans une casserole d'huile neutre chauffée à 52 degrés Celsius et laissez cuire doucement pendant 40 minutes pour obtenir une texture ultra-fondante.

2. Les pavés snackés : Juste avant de servir, faites chauffer une poêle avec du beurre clarifié. Snackez les pavés de carpe côté peau pour obtenir un croustillant parfait, tout en gardant le cœur nacré.

3. La friture de carpe : Faites frire les fines tranches de carpe mises de côté dans une huile de friture bien chaude jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes comme des chips. Égouttez sur du papier absorbant et salez immédiatement.

Le Dressage et la Dégustation

1. Dans une assiette plate ou légèrement creuse, dessinez une belle virgule ou déposez un point généreux de purée de cassis et oignon rouge au géranium.

2. Disposez harmonieusement un morceau de ballotine de carpe fondante ainsi qu'un pavé snacké bien croustillant.

3. Déposez à côté un fagot de haricots verts au géranium bien chaud.

4. Surmontez le poisson d'une fine chips de carpe frite pour apporter du relief et de la hauteur.

5. Versez délicatement un cordon de sauce réduite au cassis et géranium tout autour de l'assiette.

6. Servez immédiatement ce plat d'exception accompagné d'un petit verre de bouillon de carpe et plantes bien chaud en accompagnement pour parfaire la dégustation.