À FEU DOUX
Chef : Luc Masson
Restaurant : Domaine du Haut Jardin
43 Bis Le Village de Rehaupal
88640 Rehaupal

Mousse de Tomme au Foin, Condiment Rhubarbe et Ail Noir 

• Préparation : 1 heure

• Infusion et repos : 1 nuit au frais

• Cuisson : 15 minutes

• Catégorie : Entrée signature d'exception

Les Ingrédients

Pour l'infusion au foin d'alpage

• Lait entier : 125 grammes 

• Crème liquide : 125 grammes 

• Foin bien sec et odorant : 10 grammes 

Pour le crémeux de tomme

• Infusion au foin filtrée (préparée ci-dessus) : 125 grammes 

• Farine de riz : 6 grammes 

• Maïzena (fécule de maïs) : 6 grammes 

• Tomme (provenance GAEC de la Belle Terre de préférence) : 188 grammes 

• Lait entier : 175 grammes 

• Crème épaisse : 20 grammes 

• Sel fin : 3 grammes 

• Gélatine en poudre : 2 grammes 

• Eau froide (pour réhydrater la gélatine) : 12 grammes 

Pour la mousse légère de tomme

• Crémeux de fromage (préparé ci-dessus) : 300 grammes 

• Crème liquide entière bien froide : 100 grammes 

Pour le condiment rhubarbe et ail noir

• Rhubarbe fraîche : 500 grammes 

• Échalote : 80 grammes 

• Kombucha : 200 grammes 

• Gousses d'ail noir : 3 pièces 

• Sel fin : selon votre goût 

Pour les finitions et le décor

• Pain de campagne ou de seigle pour les toasts 

• Quelques jeunes herbes sauvages et fleurs comestibles 

Les Instructions de Préparation 

1. L'infusion au foin (à faire la veille) 

1. Dans une casserole, versez le lait entier et la crème liquide. Portez le tout à frémissement.

2. Ajoutez le foin bien propre, remuez pour l'immerger, puis retirez immédiatement la casserole du feu.

3. Couvrez hermétiquement la casserole à l'aide de film alimentaire. Laissez infuser au réfrigérateur durant toute la nuit pour que les arômes herbacés et mielleux se développent pleinement.

4. Le lendemain, passez le liquide à travers un tamis fin ou une étamine en pressant bien le foin pour récupérer tous les sucs aromatiques.

2. Le crémeux de fromage de tomme 

1. Dans un petit récipient, mélangez la gélatine en poudre avec l'eau froide pour la réhydrater. Laissez-la gonfler pendant quelques minutes.

2. Retirez la croûte de la tomme et coupez-la en tout petits dés réguliers pour faciliter sa fonte.

3. Dans une casserole, mélangez à froid l'infusion de foin préalablement filtrée avec la farine de riz et la maïzena à l'aide d'un fouet.

4. Portez doucement à ébullition en remuant constamment pour réaliser une panade. Dès que le mélange épaissit, incorporez la gélatine réhydratée. Laissez cuire à petits bouillons pendant une minute sans cesser de remuer.

5. Retirez du feu. Ajoutez les dés de tomme, le lait entier supplémentaire, la crème épaisse et le sel fin.

6. Versez l'ensemble chaud dans le bol d'un robot coupe ou d'un cutter, puis mixez longuement jusqu'à l'obtention d'une émulsion parfaitement lisse et brillante.

7. Passez la préparation à travers un tamis fin pour garantir une texture irréprochable.

8. Laissez refroidir, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant une nuit complète pour que la texture prenne de la consistance.

3. La mousse légère de tomme (le jour même) 

1. Placez la crème liquide entière bien froide dans un saladier bien frais et fouettez-la énergiquement jusqu'à obtenir une texture mousseuse et aérienne (veillez à ne pas trop la serrer pour garder de la légèreté).

2. Sortez le crémeux de fromage du réfrigérateur et fouettez-le légèrement pour l'assouplir et le détendre.

3. Incorporez délicatement la crème montée mousseuse au crémeux de fromage à l'aide d'une spatule, en effectuant un mouvement de bas en haut pour ne pas faire retomber la préparation.

4. Transférez cette mousse de tomme aérienne dans une poche à douille munie d'une douille unie ou cannelée selon l'effet recherché, puis réservez au frais.

4. Le condiment rhubarbe et ail noir 

1. Épluchez soigneusement les tiges de rhubarbe pour retirer les fils fibreux, puis taillez-les en dés de taille moyenne.

2. Émincé très finement l'échalote.

3. Dans une casserole, réunissez les dés de rhubarbe, l'échalote ciselée et le kombucha. Faites cuire le tout à feu doux et à découvert pour faire confire les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une texture de compotée texturée.

4. Pendant ce temps, écrasez ou mixez finement les gousses d'ail noir jusqu'à obtenir une pâte lisse.

5. En fin de cuisson de la rhubarbe, incorporez la pâte d'ail noir. Mélangez intimement le tout pour répartir uniformément les notes de réglisse et de vinaigre balsamique de l'ail noir.

6. Assaisonnez d'une pincée de sel selon votre convenance. Laissez refroidir complètement.

Le Dressage et la Dégustation

1. Taillez de fines mouillettes ou des tranches de pain de campagne et faites-les toaster au four ou à la poêle avec un filet d'huile ou une noix de beurre pour qu'elles soient bien croustillantes.

2. Dans de jolies assiettes creuses ou sur des assiettes plates, déposez une cuillère généreuse de condiment à la rhubarbe et à l'ail noir frais.

3. Dressez harmonieusement de beaux dômes de mousse légère de tomme au foin juste à côté.

4. Décorez la mousse de quelques herbes fraîches et de jolies fleurs comestibles pour apporter une touche végétale et printanière.

5. Servez ce plat accompagné des toasts de pain chaud bien croustillants pour jouer sur le contraste des températures et des textures.