À FEU DOUX
Chef : Luc Masson
Restaurant : Domaine du Haut Jardin
43 Bis Le Village de Rehaupal
88640 Rehaupal

Île Flottante Contemporaine aux Fruits Rouges et Kombucha 

• Préparation : 25 minutes

• Cuisson : 1 minute

• Repos : Servir très frais

• Catégorie : Dessert de chef

Les Ingrédients

Pour le coulis de fruits rouges au kombucha

• Fraises bien mûres : 300 grammes 

• Framboises fraîches : 200 grammes 

• Groseilles : 150 grammes 

• Cerises dénoyautées : 100 grammes 

• Kombucha (de préférence nature ou aux fruits rouges) : 200 grammes 

• Miel de fleurs (ou miel d'acacia) : 60 grammes 

Pour les blancs en neige parfumés

• Blancs d’œufs : 150 grammes (environ 5 blancs d'œufs moyens) 

• Sucre en poudre : 35 grammes 

• Huile essentielle de plante comestible (ex: verveine, menthe poivrée ou géranium odorant) : Quelques gouttes 

Pour la décoration et les finitions

• Fruits rouges frais entiers (fraises sauvages, framboises, groseilles) 

• Quelques jeunes feuilles de menthe fraîche, de mélisse ou de tagète 

• Un filet d'huile neutre ou de beurre pour graisser les moules 

Les Instructions de Préparation 

1. Le coulis de fruits rouges au kombucha 

1. Équeutez les fraises et lavez délicatement l'ensemble des fruits rouges (fraises, framboises, groseilles et cerises dénoyautées). Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.

2. Dans le bol d'un blender puissant, déposez tous les fruits rouges, le kombucha et le miel.

3. Mixez à pleine puissance pendant 5 à 10 minutes sans interruption. Ce mixage prolongé permet d'éclater les cellules des fruits et de libérer la pectine naturelle qu'ils contiennent, ce qui va donner une texture naturellement nappante et veloutée au coulis, sans avoir besoin de le cuire ou de l'épaissir.

4. Passez le coulis à travers un tamis très fin (ou une étamine) en pressant à l'aide d'une louche ou d'une maryse afin d'éliminer tous les petits grains de groseilles et de framboises.

5. Versez le coulis lisse et brillant dans un récipient, filmez-le et réservez-le au réfrigérateur pour le servir bien glacé.

2. Les dômes de blancs en neige parfumés 

1. Préchauffez votre four à 180 degrés Celsius.

2. Dans le bol de votre batteur ou dans un saladier, commencez à monter les blancs d'œufs en neige à vitesse moyenne.

3. Lorsqu'ils commencent à devenir mousseux et à monter, versez le sucre en poudre en trois fois pour les serrer (les rendre plus fermes et brillants).

4. Ajoutez enfin deux ou trois gouttes de l'huile essentielle de votre choix (la verveine ou la menthe s'accordent merveilleusement avec les fruits rouges). Continuez à battre quelques secondes pour bien répartir le parfum.

5. Graissez légèrement l'intérieur de cercles en inox ou de moules individuels (demi-sphères, ramequins) avec un peu d'huile neutre ou de beurre fondu.

6. Garnissez généreusement les moules avec les blancs en neige à l'aide d'une spatule, puis lissez la surface.

7. Enfournez immédiatement à 180 degrés Celsius pour un temps très court : un peu moins d'une minute de cuisson suffit pour que le blanc se fige tout en restant ultra-moelleux à cœur.

8. Sortez du four et laissez tiédir quelques instants avant de démouler délicatement.

Le Dressage et la Dégustation 

1. Dans de belles assiettes creuses ou des coupes à dessert évasées, versez une généreuse quantité de coulis de fruits rouges au kombucha bien froid.

2. Déposez délicatement un dôme de blanc en neige cuit au centre de chaque assiette.

3. À l'aide d'un petit chalumeau de cuisine, passez rapidement la flamme sur le dessus du blanc en neige afin de lui donner une jolie couleur dorée et un aspect légèrement caramélisé.

4. Disposez harmonieusement quelques fruits rouges frais entiers (belles framboises ouvertes, fraises coupées en deux, grappes de groseilles) tout autour de l'île flottante.

5. Décorez l'ensemble avec quelques feuilles de menthe fraîche ou de petites pousses de plantes aromatiques.

6. Servez immédiatement ce dessert printanier, plein de fraîcheur et de poésie visuelle.