A feu doux : Domaine du Haut-jardin #4 Pigeon cuit sur coffre au foin, orge à l'eau de bouleau, croustillant d'abatis et cuisse

Publié le Lundi 12 Avril 2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.

avec Luc Masson
Domaine du Haut Jardin
43 Bis Le Village
88640 Rehaupal

La recette :
-2 pigeons
-140gr d'orges
-eau de bouleau réduit
-pâte à filo
-échalote

Couper le coffre du pigeon et hacher au couteau les abatis et cuisses.
Ciseler l'échalote, en garder pour le croustillant et faire suer le reste pour l'orge au bouleau. Nacrer légèrement l'orge puis mouiller à l'eau de bouleau réduite.
Mélanger les cuisses et abaisser avec l'échalote, ciseler, assaisonner puis mettre en feuille filo et cuire au four à 180°C durant 10 minutes.
Colorer le coffre de pigeon des deux cotés, assaisonner, et mettre en cocotte avec du foin préchauffé. Cuire au four à 180°C durant 12 minutes environ ou bien 64°C à cœur.

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