A feu doux : Domaine du Haut-jardin #5 Pana cotta basilic et fraise, granité Kiwi

Publié le Lundi 12 Avril 2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.

avec Luc Masson
Domaine du Haut Jardin
43 Bis Le Village
88640 Rehaupal

La recette :
77gr lait/308 gr crème/feuilles de basilic /4 feuille de gélatine /19gr sucre/19gr sucre inverti ou 14gr de miel/300gr kiwis/240gr sucre/240 eau/fraise 250gr/balsamique /huile d'olive

Faire un sirop avec l'eau et le sucre (240gr), éplucher et couper les kiwis, verser le sirop sur le kiwi et mixer au mixeur plongeant puis placer au congélateur durant 4 heures.
Chauffer le lait, la crème, avec le sucre et sucre inverti ou miel. Lors de la première ébullition ajouter les feuilles de basilic et laisser infuser quelques minutes. Retirer les feuilles, faire bouillir et ajouter les feuilles de gélatine, verser 100gr environ par verrine.

Laver et couper les fraises en petit cubes, mettre en casserole avec un peu d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. laisser compoter doucement.

Mettre la préparation de fraise sur la pana cotta, gratter le granité kiwi à l'aide d'une fourchette et en placer sur la pana cotta également. Couper quelques fraises et kiwis en décoration ainsi que des feuilles de basilic.

Laissez nous un commentaire

Aucun commentaire

Soyez le premier à laisser un commentaire