À FEU DOUX
Chef : Didier Soulier
Restaurant : Hostellerie du prieuré
163 Rue Du Général De Gaulle
57560 Saint-quirin

Pavlova aux Fruits Rouges et Crème Mascarpone Amaretto

I. Ingrédients

Pour la Crème Mascarpone :

• Crème liquide entière très froide (30% M.G. minimum) : 150 g

• Mascarpone très froid : 50 g

• Sucre glace : 30 g

• Amaretto : 1 cuillère à café (quantité suggérée, à ajuster ou omettre)

Pour les Meringues (5 plots par personne) :

• Blancs d'œufs (à température ambiante) : 60 g (environ 2 blancs)

• Sucre semoule très fin : 60 g

• Sucre glace : 60 g

• Vinaigre blanc ou de cidre : 1/2 cuillère à café

Pour la Garniture et l'Accompagnement :

• Fruits rouges variés (fraises, framboises, myrtilles) : 200 g

• Glace vanille : 4 boules

II. Procédure d'Élaboration

1. Préparation de la Meringue Française (Cuisson des Plots)

1. Préparation : Préchauffez votre four à 110 °C (chaleur tournante). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

2. Monter les blancs : Dans un bol parfaitement propre et dégraissé, montez les 60 g de blancs d'œufs en neige très ferme au batteur.

3. Ajout du sucre semoule : Incorporez progressivement les 60 g de sucre semoule, en fouettant jusqu'à obtenir une meringue lisse, brillante et très ferme.

4. Stabiliser : Ajoutez la demi-cuillère à café de vinaigre blanc et mélangez brièvement.

5. Ajout du sucre glace : Incorporez délicatement les 60 g de sucre glace tamisé, à la main, à l'aide d'une spatule, par un mouvement de bas en haut pour maintenir le volume.

6. Façonnage des plots : Mettez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille unie. Sur le papier sulfurisé, réalisez les 20 petits plots de meringue (5 plots par assiette pour le dressage en quinconce).

7. Cuisson et refroidissement : Enfournez la plaque et laissez cuire pendant 1h30 à 2 heures. Les meringues doivent être sèches. Éteignez le four et laissez-les refroidir complètement à l'intérieur du four, porte légèrement entrouverte, pour un séchage optimal.

2. Élaboration de la Crème Mascarpone Amaretto

1. Dans un bol bien froid, mélangez les 50 g de mascarpone froid et les 30 g de sucre glace.

2. Ajoutez les 150 g de crème liquide entière très froide.

3. Fouettez l'ensemble à vitesse moyenne-élevée jusqu'à obtenir une crème chantilly bien ferme.

4. Incorporez l'Amaretto délicatement et mélangez une dernière fois. Mettez la crème dans une poche à douille et réservez au frais.

3. Dressage Final (Présentation Élégante)

1. Lavez et préparez les 200 g de fruits rouges.

2. Sur chaque assiette à dessert, commencez par disposer 5 petits plots de meringue. Pour une présentation élégante, posez-les à l'envers (la base cuite vers le haut) selon le motif en quinconce : un au centre, et les quatre autres autour.

3. Pochez la crème Mascarpone Amaretto de manière esthétique sur les bases des meringues retournées, en créant du volume au centre de la structure.

4. Répartissez les fruits rouges sur la crème et entre les plots.

5. Terminez en disposant une boule de glace vanille à côté de la structure de Pavlova pour l'accompagnement.

Servez immédiatement.