À FEU DOUX
Cheffe : Mathieu Prud'homme
Restaurant : Jacques-Table à Vin
33 Grande Rue
54000 Nancy

Soufflé chaud à la Chartreuse

Soufflé aérien sur une base de crème pâtissière parfumée à la Chartreuse, cuit en ramequins chemisés au beurre et au sucre (4 à 6 personnes selon la taille des ramequins)

Ingrédients

• Pour la crème pâtissière à la Chartreuse :

• 3 jaunes d'œufs

• 50 g de sucre

• 20 g de Maïzena

• 250 g de lait

• 35 g de Chartreuse (de 35 à 45 g selon l'alcool et le goût)

• Pour l'appareil à soufflé :

• 5 blancs d'œufs montés en neige (toujours 2 blancs de plus que de jaunes)

• Pour chemiser les moules :

• Beurre pommade

• Sucre

Instructions de préparation

1. Préparation de la crème pâtissière : Fouetter les 3 jaunes d'œufs avec les 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter les 20 g de Maïzena. Porter les 250 g de lait à ébullition et le verser sur le mélange en fouettant.

2. Cuisson de la crème : Remettre le tout sur le feu sans cesser de fouetter. Dès les premiers bouillons, compter 3 minutes de cuisson : la crème doit prendre une texture bien épaisse.

3. Refroidissement : Débarrasser aussitôt la crème dans un cul-de-poule froid et la laisser redescendre à 40°C.

4. Ajout de la Chartreuse : Une fois la crème à 40°C, incorporer les 35 g de Chartreuse. L'alcool s'ajoute toujours après refroidissement pour ne pas s'évaporer. Cette base sert pour tous les soufflés à l'alcool : partir sur 35 à 45 g d'alcool lors d'un premier essai, puis affiner selon le résultat.

5. Chemisage des moules : C'est l'un des secrets de la réussite. Au pinceau, beurrer les ramequins au beurre pommade en insistant sur le fond, puis en remontant les parois verticalement, du bas vers le haut : ces traits montrent la voie au soufflé et l'aident à monter bien droit (la technique vaut pour tout gâteau qui doit lever). Saupoudrer ensuite de sucre en veillant à en mettre partout, puis retirer l'excédent.

6. Réalisation de l'appareil à soufflé : Détendre légèrement la crème pâtissière au fouet. Incorporer un petit quart des 5 blancs montés au fouet pour assouplir la masse, puis ajouter le reste en deux fois, délicatement, à la maryse, pour ne pas casser les blancs et garder un appareil très aérien. Il ne doit plus rester de traces de blanc.

7. Garnissage : Remplir les ramequins presque jusqu'en haut, sans salir les bords. Passer le doigt tout autour du bord intérieur pour former une petite gouttière : le soufflé montera ainsi bien droit.

8. Cuisson : Enfourner à 190°C pendant 10 à 14 minutes (14 minutes conseillées). Surtout, ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, comme pour une pâte à choux.

Dressage : Le soufflé n'attend pas : le servir dès la sortie du four, directement dans son ramequin, et le déguster aussitôt, tant qu'il est bien gonflé.