A feu doux : Maison Grandclaude #03 Maigre saveurs eucalyptus, billes gourmandes au jus de coques

Chef : Nicolas Grandclaude
Restaurant : Maison Grandclaude

La recette :
Plonger des feuilles d'eucalyptus dans de l'eau, laisser monter en température pour libérer une vapeur, poser un panier et cuire les filets de maigre.
Saisir les coques dans une casserole, récupérer le jus, filtrer et laisser réduire, ajouter un peu de crème.
Cuire à l'anglaise les fregola sarda, les différents légumes (panais, topinambours, rutabaga) à l'anglaise, réchauffer avec le jus de coques crémé.
Servir.