A feu doux : La Marmite Beaujolaise #01 Tartelette crabe, algues et carottes

À FEU DOUX
Chef : Rémi Lebouc
Restaurant : La Marmite Beaujolaise
34 Rue de L Hôtel de ville
88140 Bulgnéville

Tartelettes au Crabe, Algues et Carottes à la Gastrique de Cidre 

Les ingrédients

• Un rouleau de pâte feuilletée pur beurre 

• Un bocal de préparation d'algues au vinaigre et citron confit 

• De la chair de crabe de bonne qualité 

• Deux carottes 

• Deux cuillères à soupe de miel 

• Du vinaigre de cidre 

• Un petit verre de jus de carotte 

• Un demi verre de jus de citron 

• De la maïzena 

• Quelques herbes fraîches pour le décor (aneth ou cerfeuil) 

• Sel et poivre du moulin 

La préparation

Préparation des fonds de tartelette 

Découpez des petits disques dans votre pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce. Placez-les dans des moules à tartelette ou sur une plaque de cuisson. Pour éviter qu'ils ne gonflent trop, piquez-les avec une fourchette et placez une seconde plaque par-dessus pour une pousse maîtrisée. Enfournez à 180 degrés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Laissez refroidir complètement.

Réalisation de la sauce gastrique 

Dans une petite casserole, versez les deux cuillères à soupe de miel. Faites chauffer jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré. Déglacez immédiatement avec un généreux trait de vinaigre de cidre pour stopper la cuisson. Ajoutez ensuite le jus de carotte et le jus de citron. Assaisonnez selon votre goût.

Laissez la préparation réduire de moitié sur feu doux pour concentrer les saveurs. Délayez une petite quantité de maïzena dans un fond d'eau froide et ajoutez-la à la sauce pour l'épaissir légèrement jusqu'à obtenir une consistance nappante. Retirez du feu et laissez refroidir totalement.

Montage des bouchées 

Râpez finement les carottes. Mélangez-les avec la sauce gastrique froide afin qu'elles soient bien imprégnées de cette saveur aigre-douce.

Garnissez le fond de chaque tartelette croustillante avec une cuillère de préparation d'algues au citron confit. Déposez par-dessus une petite dose de carottes râpées à la gastrique. Ajoutez ensuite délicatement la chair de crabe sur le sommet.

Finition 

Terminez par une petite touche de verdure en déposant une herbe fraîche sur chaque bouchée. Servez immédiatement pour conserver le croquant de la pâte.