À FEU DOUX
Chef : Rémi Lebouc
Restaurant : La Marmite Beaujolaise
34 Rue de L Hôtel de ville
88140 Bulgnéville

Aile de raie pochée, toast au pavot et siphon gribiche

• préparation : 20 minutes

• cuisson : 8 minutes

• repos : 30 minutes (au frais pour le siphon)

• catégorie : entrée raffinée / plat léger

Les ingrédients

Pour l'aile de raie pochée

• aile de raie très fraîche (ou filet de cabillaud / maquereau) : 400 grammes 

• fumet de poisson légèrement citronné : 1 litre 

• sel fin et poivre du moulin : selon votre goût 

Pour le siphon gribiche

• œuf entier : 1 pièce 

• jaunes d'œufs : 3 pièces 

• moutarde à l'ancienne : 1 belle cuillère à soupe 

• moutarde savoureuse (fine et forte) : 1 belle cuillère à soupe 

• mélange gribiche (câpres, cornichons, oignons et échalotes finement hachés) : 3 cuillères à soupe 

• huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) : 150 grammes 

• crème liquide entière : 5 à 6 centilitres 

• persil frais du jardin : 1 belle poignée 

• sel fin : 1 belle poignée (assaisonnement bien marqué) 

• poivre noir du moulin : un généreux tour de moulin 

Pour le toast et la finition

• tranches de pain de campagne ou de mie artisanale : 4 pièces 

• beurre doux : 30 grammes 

• graines de pavot : 1 cuillère à soupe 

• citron jaune bio (pour les zestes) : 1 pièce 

• fleurs de coriandre fraîches : quelques pièces 

Les instructions de préparation 

1. La confection du siphon gribiche 

1. Dans le bol d'un blender ou dans un grand récipient profond, déposez l'œuf entier et les trois jaunes d'œufs.

2. Ajoutez la cuillère de moutarde à l'ancienne et la cuillère de moutarde fine.

3. Assaisonnez généreusement avec la belle poignée de sel fin et un grand coup de moulin à poivre pour bien marquer le goût.

4. Effectuez un premier mixage rapide pour mélanger les œufs, la moutarde et l'assaisonnement.

5. Incorporez le mélange gribiche (câpres, cornichons, oignons et échalotes hachés).

6. Versez l'huile de pépins de raisin, puis mixez énergiquement à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une émulsion bien liée.

7. Ajoutez la crème liquide entière ainsi que la belle poignée de persil frais du jardin.

8. Mixez de nouveau longuement jusqu'à obtenir une sauce parfaitement lisse et arborant une belle couleur verte éclatante.

9. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

10. Passez soigneusement la préparation à travers une passette ou un tamis très fin en pressant bien à la maryse. Cette étape est indispensable pour éviter que les petits morceaux restants ne bouchent la tuyère du siphon.

11. Versez la sauce filtrée dans votre siphon. Vissez la tête, percutez deux cartouches de gaz (en agitant fermement entre chaque cartouche), puis placez le siphon en position horizontale au réfrigérateur pour le servir bien frais.

2. Le pochage de l'aile de raie 

1. Dans une grande sauteuse ou une poissonnière, faites chauffer le fumet de poisson légèrement citronné jusqu'à frémissement doux.

2. Déposez délicatement les morceaux d'aile de raie dans le bouillon frémissant.

3. Laissez pocher doucement pendant 6 à 8 minutes selon l'épaisseur de la raie, jusqu'à ce que la chair se détache facilement des arêtes centralisées.

4. Sortez délicatement la raie du bouillon et égouttez-la sur du papier absorbant.

3. La préparation des toasts au pavot 

1. Faites fondre une belle noix de beurre dans une poêle à feu moyen.

2. Saupoudrez les graines de pavot directement sur les tranches de pain.

3. Faites dorer les tranches de pain sur chaque face dans le beurre moussant jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes et imprégnées.

Le dressage et la dégustation 

1. Au centre de chaque assiette, déposez une tranche de toast au pavot croustillante encore tiède.

2. Effilochez délicatement la chair de l'aile de raie pochée et déposez-en une généreuse portion sur le toast.

3. Sortez le siphon du réfrigérateur, agitez-le énergiquement la tête en bas, puis dressez un dôme généreux et aérien de mousse gribiche fraîche sur la raie.

4. À l'aide d'une râpe fine, prélevez un zeste de citron jaune frais directement au-dessus du dôme de mousse pour apporter du peps.

5. Décorez avec quelques fleurs de coriandre fraîches pour apporter de la couleur et renforcer les notes herbacées.

6. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre le chaud du poisson, le croustillant du toast et la légèreté glacée du siphon.