A feu doux : Les Ménestrels #02 Tartare de Saumon aux Moules, Émulsion Safran et Salade de Mesclun

À FEU DOUX
Chef : Jérôme Badonnel
Restaurant : Les Ménestrels
2 Route de Cellet
88120 Sapois

Tartare de Saumon aux Moules, Émulsion Safran et Salade de Mesclun

Préparation des Moules et de l'Émulsion au Safran

1. Dans une casserole, faites rôtir l'échalote ciselée et le blanc de poireau.

2. Ajoutez les moules et mouillez avec le vin blanc.

3. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.

4. Égouttez les moules en prenant soin de réserver tout le jus de cuisson.

5. Décortiquez les moules et mettez-les de côté.

6. Faites réduire le jus de moule de moitié dans une petite casserole.

7. Incorporez la crème. Portez à ébullition, puis coupez immédiatement le feu.

8. Ajoutez les pistils de safran, mélangez et laissez infuser.

9. Laissez cette préparation refroidir complètement. Laissez infuser au réfrigérateur pendant une nuit entière.

10. Le lendemain, filtrez la préparation et versez-la dans un siphon. Gazez et réservez au frais jusqu'au moment de dresser.

Préparation du Tartare de Saumon

1. Coupez le filet de saumon en petits dés (tartare).

2. Incorporez les moules cuites et décortiquées (environ la moitié des moules préparées) au saumon.

3. Assaisonnez le mélange avec un filet d'huile, le jus de citron, un trait de sauce soja, les épices tandoori et les zestes de citron confit hachés.

4. Mélangez délicatement et vérifiez l'assaisonnement.

Dressage

1. Dans le centre de l'assiette, placez un cercle de dressage. Remplissez-le du tartare de saumon aux moules. Tassez légèrement et retirez délicatement le cercle.

2. Disposez les moules restantes autour du tartare.

3. Juste avant de servir, couchez l'émulsion au safran du siphon sur le dessus du tartare.

4. Servez immédiatement avec une salade de mesclun assaisonnée.