À FEU DOUX
Chef : Jérôme Badonnel
Restaurant : Les Ménestrels
2 Route de Cellet
88120 Sapois

Rognons de Veau Rôtis, Écrasé de Pommes de Terre et Émulsion, Légumes de Saison Glacés et Fumés

Préparation des Rognons de Veau

1. Préparation : Retirez l'enveloppe de graisse autour des rognons de veau. Coupez-les pour obtenir un bel aplat.

2. Assaisonnement : Salez et poivrez les rognons.

3. Rôtissage : Dans une poêle, faites fondre de la graisse de canard. Faites rôtir les rognons pour une cuisson rosée.

4. Repos : Réservez les rognons sur une grille pour les laisser reposer.

Préparation des Légumes de Saison Glacés

1. Cuisson : Préparez les légumes de saison (par exemple, carottes, navets). Coupez-les si nécessaire en petits morceaux.

2. Glaçage : Faites-les cuire dans une petite quantité d'eau, de beurre, de sel et une pincée de sucre. Laissez cuire jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que les légumes soient enrobés d'un sirop brillant. Maintenez au chaud.

Préparation de la Sauce

1. Mijotage : Retirez la graisse de la poêle des rognons. Ajoutez des échalotes et des oignons finement ciselés et faites-les suer.

2. Mouillage : Incorporez du fond de veau. Laissez réduire légèrement. Maintenez au chaud.

Préparation des Pommes de Terre

1. Cuisson : Faites cuire les pommes de terre en robe des champs. Épluchez-les.

2. Écrasé au Beurre : Écrasez-les avec du beurre et assaisonnez. Réservez cette partie pour le dressage en cercle.

Émulsion (Siphon)

1. Base : Prélevez une partie de l'écrasé.

2. Liquide : Ajoutez de l'eau de cuisson des pommes de terre, de la crème liquide et de l'huile d'olive.

3. Finition : Mixez, puis chinoisez cette préparation.

4. Siphon : Versez dans un siphon et gazez. Servez cette émulsion chaude.

Dressage et Présentation Fumée

1. Base : Dressez l'écrasé de pommes de terre au beurre dans un cercle au centre de l'assiette.

2. Rognon et Légumes : Coupez le rognon en petits morceaux et disposez les légumes de saison glacés directement sur ces morceaux. Déposez cet ensemble sur l'écrasé.

3. Sauce et Émulsion : Versez la sauce autour du plat. Déposez l'émulsion du siphon sur la sauce.

4. Décorations : Ajoutez des décorations gourmandes, comme des brins de ciboulette.

5. Fumage Spectaculaire : Juste avant de servir, placez la cloche de service sur l'assiette. Faites fumer l'assiette sous la cloche à l'aide d'un pistolet à fumée (avec des copeaux de bois adaptés).

6. Service : Servez l'assiette fumée à table, puis soulevez la cloche devant les convives pour libérer le parfum de fumée.