A feu doux : Les Ménestrels #05 Bavarois butternut, agrumes, croustillant ivoire

À FEU DOUX
Chef : Jérôme Badonnel
Restaurant : Les Ménestrels
2 Route de Cellet
88120 Sapois

Bavarois Butternut, Crémeux Citron, et Socle Croustillant 

1. Le Crémeux Citron 

Ce crémeux est parfait pour apporter une touche acidulée. Il est basé sur une recette classique et onctueuse.

Ingrédients :

• 100 grammes de jus de citron (environ 2-3 citrons)

• Zestes de 2 citrons 

• 150 grammes de sucre en poudre

• 4 œufs (environ 200 grammes)

• 150 grammes de beurre froid, coupé en morceaux

Préparation :

1. Dans une casserole, mélangez le jus de citron, les zestes et la moitié du sucre. Faites chauffer doucement, sans faire bouillir.

2. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.

3. Versez le liquide chaud de la casserole sur le mélange œufs/sucre en fouettant bien.

4. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen-doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe (elle doit bien napper la cuillère).

5. Retirez du feu. Laissez tiédir légèrement.

6. Incorporez le beurre froid coupé en morceaux en mélangeant bien avec un fouet ou un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante.

7. Versez dans une poche à douille et laissez refroidir. Réservez au frais.

2. Le Bavarois Butternut et Vanille 

Ingrédients :

• 1/2 courge Butternut 

• 1 gousse de vanille

• 100 grammes de sucre en poudre

• 6 feuilles de gélatine (environ 12 grammes)

• Crème fleurette entière froide (poids équivalent à la purée sucrée de Butternut, voir étape 5)

Préparation :

1. Cuisson de la Butternut : Coupez la demi-butternut en deux dans le sens de la longueur. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Répartissez les graines et la gousse dans la cavité. Enveloppez la Butternut dans du papier aluminium (papillote) et enfournez à 180 degrés Celsius jusqu'à ce que la chair soit très tendre (environ 45 minutes à 1 heure).

2. Préparation de la Purée : Récupérez la chair de la Butternut et retirez la gousse de vanille.

3. Mixez la chair chaude avec les 100 grammes de sucre.

4. Gélatine : Faites ramollir les 6 feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Égouttez-les et incorporez-les immédiatement dans la purée chaude en mélangeant bien. Si la purée a trop refroidi, prélevez-en une petite partie, chauffez-la dans une casserole juste assez pour dissoudre la gélatine, puis réincorporez au reste de la purée.

5. Poids : Pesez la purée de Butternut sucrée et gélifiée. Réservez.

6. Crème Fouettée : Montez le même poids de crème fleurette en crème fouettée (texture mousseuse, pas trop ferme).

7. Assemblage : Incorporez délicatement la purée de Butternut refroidie (mais encore souple) à la crème fouettée, en deux fois, à l'aide d'une maryse. Le mélange doit être homogène et aérien.

8. Moulage : Mettez l'appareil dans une poche et pochez-le dans vos moules demi-sphères ou dans des verrines. Placez au congélateur si ce sont des demi-sphères (pour un démoulage facile) ou au réfrigérateur pour les verrines.

3. Le Socle Chocolat Blanc et Rice Crispies 

Ingrédients :

• Chocolat blanc de couverture

• Rice Krispies (ou équivalent de riz soufflé)

Préparation :

1. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

2. Laissez-le légèrement refroidir tout en le maintenant liquide.

3. Ajoutez les Rice Krispies en quantité suffisante pour obtenir une texture croquante.

4. Étalez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et formez des palets de la taille de la base de votre dessert. Laissez prendre complètement.

4. Assemblage et Idées de Décoration avec Coulis 

• Assemblage : Déposez les segments d'agrumes (orange et pamplemousse) sur le socle croustillant. Pochez une petite quantité du crémeux citron au centre. Déposez délicatement le dôme de Bavarois Butternut par-dessus.

• Idées de Coulis :

• Coulis Rouge Vif (Framboise ou Fraise) : Pour un contraste acidulé et visuel. Tracez une ligne ou des points sur l'assiette.

• Coulis Vert (Pistache) : Une touche de couleur élégante, idéale pour dessiner un trait large sur le côté de l'assiette.

Coulis Orange (Fruit de la Passion ou Mangue) : Pour un rappel de couleur et une saveur exotique, parfait en fines gouttes sur le dôme de Bavarois.