A feu doux : Miel & Safran #02 Zaalouk : Caviar d'aubergine marocain

À FEU DOUX
Chef : Adil Soudani
Restaurant : Miel & Safran
102 Av. des Nations
57970 Yutz

Caviar d'aubergine marocain au goût fumé (Zaalouk)

• Préparation : 15 minutes

• Cuisson : 30 minutes

• Repos : 10 minutes (à l'étouffée dans la boîte hermétique)

• Catégorie : Entrée fraîcheur / Salade cuite / Mezzé

Les ingrédients 

Pour le zaalouk d'aubergines

• aubergines bien fermes : 2 à 3 pièces 

• tomates bien mûres (ou concentré de tomate) : 2 pièces 

• gousses d'ail (et compotée d'ail) : 3 à 4 pièces 

• huile d'olive vierge extra : un généreux filet (obligatoire) 

• paprika doux : 1 cuillère à café 

• cumin moulu : 1 cuillère à café 

• sel fin : selon votre goût 

• persil plat frais : 1/2 botte 

• coriandre fraîche : 1/2 botte 

• vinaigre balsamique blanc : un trait 

Pour la finition et le dressage

• huile d'olive : un filet 

• cumin moulu : une pincée 

• citron confit coupé en petits dés (optionnel) : 1/2 pièce 

• pain frais ou pita toasté : pour l'accompagnement 

Les instructions de préparation 

1. Le brûlage des aubergines et l'infusion fumée 

1. Grillez la peau des aubergines au chalumeau, directement sur la flamme du gaz, sur des braises ou au four en position gril. La peau doit noircir rapidement sans cuire totalement le cœur du légume.

2. Placez immédiatement les aubergines brûlantes dans une boîte hermétique. La chaleur et la condensation vont poursuivre la cuisson à l'étouffée tout en facilitant le retrait de la peau. Laissez reposer pendant une dizaine de minutes.

3. Retirez les aubergines de la boîte et épluchez-les délicatement. Veillez à conserver quelques morceaux de peau grillée pour préserver cette note fumée essentielle.

4. Retirez le pédoncule puis taillez la chair des aubergines en dés grossiers au couteau.

2. La compotée épicée 

1. Faites chauffer un généreux filet d'huile d'olive dans une poêle à feu doux.

2. Ajoutez l'ail haché et la compotée d'ail ainsi que les dés de tomates fraîches ou une pointe de concentré de tomate.

3. Incorporez les dés d'aubergine.

4. Assaisonnez avec le paprika doux, le cumin moulu et le sel fin.

5. Laissez compoter à feu très doux pendant 20 à 30 minutes en remuant régulièrement avec une spatule. Écrasez légèrement les légumes pendant la cuisson pour favoriser le mélange et bien récupérer tous les sucs caramélisés au fond de la poêle.

6. En toute fin de cuisson, incorporez le persil plat et la coriandre fraîchement hachés.

7. Versez un trait de vinaigre balsamique blanc pour apporter de la vivacité, puis mélangez une dernière fois avant de couper le feu.

Le dressage et la dégustation

1. Dressez le zaalouk bien chaud, tiède ou frais dans une assiette creuse ou un bol de service.

2. Saupoudrez d'une fine pincée de cumin moulu sur le dessus.

3. Arrosez d'un dernier filet d'huile d'olive vierge extra.

4. Ajoutez éventuellement quelques petits dés de citron confit sur le dessus pour apporter une touche d'acidité gourmande.

5. Servez accompagné de belles tranches de pain chaud pour déguster traditionnellement à la main.