À FEU DOUX
Chef : Jean-François Santilli
Restaurant : Mimi Cuisine
5 Rue de Senelle
54400 Longwy

Caille poêlée, homard et haricots verts croustillants aux amandes 

Une magnifique assiette terre et mer express et raffinée qui a l'avantage de se cuisiner intégralement dans une seule poêle. La tendreté des filets de caille s'associe au moelleux du homard et au croquant gourmand des haricots verts rissolés avec des éclats d'amandes, le tout lié par un jus de rôti bien corsé. 

• préparation : 15 minutes

• cuisson : 10 minutes

• repos : aucun (à déguster bien chaud)

• catégorie : plat principal terre et mer / cuisine une poêle (one-pan)

Les ingrédients 

Pour la poêlée de caille, homard et légumes

• filets ou suprêmes de caille (ou pigeon) : 4 pièces 

• queue ou pinces de homard cuit (ou de belles gambas crues) : 1 pièce 

• haricots verts frais du jardin (préalablement blanchis) : 250 grammes 

• oignon rose (ou oignon blanc doux) : 1/2 pièce 

• amandes séchées ou concassées (de préférence amandes d'Europe) : 1 poignée 

• beurre doux : 20 grammes 

• huile d'olive : un filet 

• sel fin et poivre du moulin : selon votre goût 

Pour le jus et la finition

• jus de rôti ou jus de volaille réduit (avec échalotes) : 10 centilitres 

• ciboulette fraîche : quelques brins 

Les instructions de préparation 

1. La cuisson des haricots et de la caille dans une seule poêle 

1. Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre et un filet d'huile d'olive.

2. Déposez les haricots verts préalablement blanchis et faites-les sauter à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés et qu'ils commencent à devenir légèrement croustillants sur les bords.

3. Émincez finement le demi-oignon rose.

4. Décalez légèrement les haricots verts sur le côté de la poêle et déposez les filets de caille côté peau.

5. Assaisonnez immédiatement la caille et les légumes d'une pincée de sel fin et d'un tour de moulin à poivre.

6. Ajoutez l'oignon rose émincé dans la poêle pour diffuser ses arômes doux durant la cuisson.

2. L'incorporation du homard et des amandes 

1. Laissez cuire les filets de caille doucement jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que la chair reste tendre.

2. Ajoutez les morceaux de homard cuit (ou les gambas) au tout dernier moment dans la poêle. L'objectif est simplement de tiédir le homard en douceur sans le surcuire pour éviter qu'il ne devienne caoutchouteux.

3. Parsemez les amandes concassées sur l'ensemble des ingrédients pour les torréfier légèrement.

4. Nappez avec le jus de rôti chaud réduit aux échalotes pour enrober la viande, le crustacé et les légumes.

Le dressage et la dégustation 

1. Au centre de chaque assiette, déposez un lit de haricots verts croustillants et d'oignons fondants aux amandes.

2. Disposez les filets de caille poêlés à côté.

3. Déposez harmonieusement les morceaux de homard tiédis sur le dessus.

4. Nappez généreusement l'ensemble avec le jus de rôti réduit resté au fond de la poêle.

5. Parsemez d'un peu de ciboulette fraîchement ciselée pour apporter une note de couleur et de fraîcheur.

6. Servez immédiatement bien chaud.