A feu doux : Mimi Cuisine 2 : St Jacques et foie gras poêlé, poireau vinaigrette

À FEU DOUX spécial fêtes
Chef : Jean-François Santilli
Restaurant : Mimi Cuisine
5 Rue de Senelle
54400 Longwy

Poireaux, Noix de Saint-Jacques et Foie Gras Poêlé

Ingrédients 

• Pour les poireaux :

• 4 jolis poireaux entiers (partie blanche et vert clair)

• 20 g de beurre demi-sel 

• 5 cl d'eau

• Sel et poivre du moulin

• Pour la vinaigrette :

• 1 petite échalote

• 2 cuillères à soupe de cerfeuil frais ciselé 

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin

• Sel et poivre

• Pour la garniture :

• 4 tranches de foie gras de canard cru (environ 50 g chacune)

• 12 noix de Saint-Jacques fraîches ou décongelées (sans corail)

Préparation et Cuisson 

1. Préparation des poireaux

• Nettoyez soigneusement les poireaux. Coupez la base et le haut du vert, ne gardez que les parties blanches et vert clair.

• Coupez chaque poireau en deux ou trois tronçons de belle taille (environ 5 cm).

2. Cuisson des poireaux

• Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen.

• Déposez les tronçons de poireaux dans la poêle. Salez et poivrez légèrement.

• Ajoutez l'eau, couvrez hermétiquement et laissez cuire à l'étouffée pendant 15 à 20 minutes. Les poireaux doivent être tendres mais se tenir.

• Une fois cuits, retirez les poireaux de la poêle et disposez-les sur une assiette. Laissez-les refroidir à température ambiante.

3. Préparation de la vinaigrette

• Hachez finement l'échalote.

• Dans un petit bol, mélangez l'huile d'olive, le vinaigre, l'échalote hachée et le cerfeuil ciselé.

• Salez et poivrez. Fouettez bien pour émulsionner légèrement. Réservez.

4. Cuisson du foie gras et des Saint-Jacques

• Essuyez la poêle utilisée pour les poireaux. Faites chauffer à feu vif, sans matière grasse.

• Saisissez les tranches de foie gras pendant 1 à 2 minutes de chaque côté. L'extérieur doit être bien doré et l'intérieur encore fondant. Salez et poivrez. Retirez le foie gras et gardez-le au chaud.

• Dans la même poêle (conservez la graisse de foie gras, elle parfume les Saint-Jacques), ajoutez les noix de Saint-Jacques.

• Faites-les dorer 1 à 1 minute 30 de chaque côté (selon leur taille). Elles doivent être juste translucides au centre. Salez et poivrez légèrement.

5. Dressage 

• Disposez harmonieusement les tronçons de poireaux tièdes sur les assiettes de service.

• Nappez les poireaux avec la vinaigrette au cerfeuil.

• Déposez une tranche de foie gras et trois noix de Saint-Jacques par assiette, en les alternant joliment sur ou à côté des poireaux.

• Servez immédiatement pour profiter des contrastes de températures.