A feu doux : Mimi Cuisine 4 : Cocotte de volaille à la truffe

À FEU DOUX spécial fêtes
Chef : Jean-François Santilli
Restaurant : Mimi Cuisine
5 Rue de Senelle
54400 Longwy

Volaille Rôtie aux Saveurs Forestières, Porto et Truffe

Ingrédients (Suggestion pour 4 personnes)

• Volaille : 1 kilogramme de morceaux de volaille (cuisse et/ou suprême).

• Matière Grasse : 2 cuillères à soupe d'huile ou de graisse de canard.

• Beurre : 20 grammes.

• Aromates : 4 petites échalotes entières, 1 pincée de sel, du poivre noir.

• Garniture : 350 grammes de champignons de Paris frais (250 grammes pour le début, 100 grammes pour la fin).

• Garniture : 150 grammes de châtaignes cuites.

• Liquides : 15 centilitres de Porto rouge, 50 centilitres de fond blanc de volaille.

• Finition : 3 à 5 grammes de copeaux de truffe noire.

Instructions de Préparation

1. Rôtissage de la Volaille : Dans une cocotte épaisse, faites chauffer la matière grasse à feu moyen vif. Déposez les morceaux de volaille et le beurre. Faites rôtir la volaille sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée. Salez et poivrez.

2. Ajout des Garnitures : Ajoutez les échalotes entières, les 250 grammes de champignons de Paris et les châtaignes autour de la volaille. Laissez dorer pendant quelques minutes.

3. Déglaçage : Versez le Porto rouge pour déglacer. Portez le liquide à ébullition et grattez bien le fond de la cocotte pour récupérer tous les sucs de cuisson. Laissez le liquide réduire d'un tiers.

4. Mijotage : Versez le fond blanc de volaille. Baissez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter la volaille jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Le temps de cuisson est environ 30 à 45 minutes, selon les morceaux.

5. Finition des Champignons : Dix minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les 100 grammes de champignons restants.

6. Service Truffé : Retirez la volaille. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire rapidement à feu vif. Remettez la volaille dans la sauce ou dressez-la directement. Au moment de servir, parsemez généreusement les copeaux de truffe noire sur la volaille et la sauce.