A feu doux : Nouvelle ère #2 Céleri en trois textures et magret de canard rôti, vinaigrette framboise

À FEU DOUX
Chef : Yoan Berloger
Restaurant : Nouvelle Ère
3 Rue Charles Petre
57000 Metz

Le Céleri en Trois Textures et son Magret de Canard Rôti

Les Ingrédients

Pour le bavarois de céleri

• 200 grammes de purée de céleri (cuite dans du lait et mixée) 

• 2 feuilles de gélatine 

• 400 grammes de crème montée (bien serrée) 

• Sel et poivre 

Pour le canard et le céleri confit

• 1 magret de canard 

• Dés de céleri 

• Huile 

• Aromates au choix 

• Fleur de sel 

Pour la vinaigrette et la garniture

• Vinaigre de framboise 

• Moutarde 

• Huile 

• Chips de céleri (passées à la friteuse) 

• Pickles d'oignons rouges 

• Cébette ciselée 

La Préparation

1. Le bavarois de céleri 

• Faites chauffer un tout petit peu de crème pour y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement ramollies.

• Mélangez cette préparation à la purée de céleri (200 grammes).

• Incorporez délicatement les 400 grammes de crème montée pour obtenir une texture très aérienne.

• Assaisonnez avec du sel et du poivre.

• À l'aide d'une poche à douille, formez des boudins sur une plaque avec du papier sulfurisé.

• Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins une heure ou deux (idéalement à préparer la veille).

2. Le magret de canard 

• Faites rôtir le magret de canard.

• Terminez la cuisson au four pendant environ dix minutes.

• Laissez reposer la viande une dizaine de minutes avant de la trancher.

• Repassez-le rapidement au four juste avant le dressage pour le servir tiède.

3. Le céleri confit et la vinaigrette 

• Préparez des petits dés de céleri.

• Faites-les confire doucement dans de l'huile avec des aromates (ou à l'eau/au four selon vos préférences).

• Préparez la vinaigrette en mélangeant une dose de vinaigre de framboise pour trois doses d'huile, avec un peu de moutarde.

• Enrobez les dés de céleri confits avec cette vinaigrette.

Le Dressage

• Déposez harmonieusement les boudins de bavarois de céleri dans l'assiette.

• Ajoutez trois beaux morceaux de magret de canard tiède.

• Parsemez de fleur de sel sur la viande.

• Répartissez les dés de céleri à la framboise et arrosez d'un filet de vinaigrette supplémentaire.

• Ajoutez les chips de céleri pour le croquant.

• Terminez avec quelques pickles d'oignons pour l'acidité et de la cébette ciselée pour la fraîcheur.