A feu doux : Le Pampre #3 Foie gras en palet de feuille de chou, bouillon de bœuf corsé à la bonite séchée (Katsuobushi)

Publié le Mardi 17 Novembre 2020

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.

avec Alexis Baudin
Restaurant Le Pampre
31 Place de Chambre
57000 Metz
03 87 50 16 20

Foie gras en palet de feuille de chou, bouillon de bœuf corsé à la bonite séchée (Katsuobushi)

Réaliser un bouillon de bœuf avec une garniture aromatique et un paleron, corser avec des copeaux de bonite séchée. Blanchir des feuilles de chou, cuire le cœur du chou à l'anglaise.
Avec un emporte pièce, tapisser les feuilles de chou, garnir avec un morceau de foie gras, refermer. Cuire les palets à la vapeur pendant 5 minutes, dresser avec la bouillon, terminer éventuellement avec de la truffe.

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