A feu doux : Le Pampre #5 Courge de Nice au sirop, duo de crémeux chocolat et café

Publié le Mardi 17 Novembre 2020

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.

avec Alexis Baudin
Restaurant Le Pampre
31 Place de Chambre
57000 Metz
03 87 50 16 20

Courge de Nice au sirop, duo de crémeux chocolat et café

Réaliser un crémeux chocolat et un crémeux café :
Crémeux chocolat :
60 g de jaunes d’œufs / 30 g de sucre / 150 g de crème fleurette / 50 g de lait entier / 120 g de chocolat 65. blanchir les jeunes avec le sucre, incorporer le mélange crème + lait bouillant, mélanger et passer en cuisson jusqu'à 83°. Hors du feu ajouter le chocolat et laisser fondre en remuant puis laisser refroidir.
Crémeux café :
60 g de jaunes d’œufs / 30 g de sucre / 150 g de crème fleurette / 50 g de lait entier / 120 g de café bien serré.
blanchir les jeunes avec le sucre, incorporer le mélange crème + lait bouillant, mélanger et passer en cuisson jusqu'à 83°. Hors du feu ajouter le café en remuant puis laisser refroidir.
Tailler des palets épais dans la courge de Nice, cuire dans un sirop constitué d'1 litre d'eau et de 500g de sucre. Retailler ensuite les palet en disques moins épais, rôtir au beurre et dresser avec les crémeux.

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