À FEU DOUX
Chef : Lapôtre-Moreira
Restaurant : La pizzeria du Château
42 Av. Foch
88290 Saulxures-sur-Moselotte

Pavé de saumon en croûte de parmesan, risotto à la betterave 

Ingrédients 

Pour la croûte de parmesan

• 100 grammes de parmesan râpé 

• 100 grammes de beurre mou 

• 100 grammes de chapelure Panko (chapelure japonaise croustillante) 

• Poivre du moulin

Pour le saumon

• Beaux pavés de saumon (sans la peau et désarêtés) 

• Sel et poivre

Pour le risotto à la betterave

• Riz Carnaroli (riz spécial risotto) 

• Échalotes (optionnel, selon vos goûts) 

• Vin blanc sec 

• Bouillon de légumes bien chaud 

• Jus de cuisson de betterave (pour la couleur) 

• Beurre et parmesan pour la liaison (la mantecatura) 

Pour le dressage et la garniture

• Betteraves crues de différentes variétés (Chioggia, jaune, rouge) 

• Vinaigre de cidre ou de riz 

• Roquette fraîche 

• Huile d'olive de qualité 

Préparation 

1. La croûte de parmesan 

Dans un bol, mélangez à parts égales le parmesan râpé, le beurre mou et la chapelure Panko. Travaillez le mélange jusqu'à obtenir une pâte homogène. Étalez cette préparation finement entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Placez au frais pour faire durcir la croûte.

2. Le risotto rose 

Faites toaster le riz à sec dans une sauteuse. Déglacez immédiatement avec un trait de vin blanc. Une fois le vin évaporé, commencez à verser le bouillon de légumes louche après louche, en attendant que le liquide soit absorbé avant d'en rajouter. À mi-cuisson, versez un peu d'eau de cuisson de betterave pour donner au risotto une magnifique teinte rose. Continuez la cuisson pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement.

3. Préparation du saumon 

Salez et poivrez les pavés de saumon. Sortez la croûte de parmesan du réfrigérateur et découpez des rectangles de la taille de vos pavés. Déposez délicatement une portion de croûte sur chaque morceau de poisson.

4. Cuisson au four 

Préchauffez votre four à 240 ou 250 degrés. Enfournez les pavés de saumon. La cuisson est rapide : dès que la croûte est bien dorée et colorée, le saumon doit être à peine mi-cuit à cœur pour rester très fondant. Surveillez bien !

5. La finition du risotto 

Une fois le riz cuit mais encore ferme (al dente), retirez-le du feu. Ajoutez deux ou trois belles noisettes de beurre et une généreuse poignée de parmesan. Mélangez vigoureusement (la mantecatura) pour obtenir une texture ultra crémeuse.

6. La touche de fraîcheur 

À l'aide d'une mandoline, coupez de fines rondelles de betteraves crues de différentes couleurs. Assaisonnez-les simplement avec un peu de vinaigre de cidre pour apporter du croquant et de l'acidité au plat.

Dressage 

Dans une assiette, déposez une belle louche de risotto crémeux au centre. Placez le pavé de saumon croustillant juste à côté. Disposez harmonieusement les fines tranches de betteraves crues et quelques feuilles de roquette. Terminez par un filet d'huile d'olive, quelques copeaux de parmesan et un tour de moulin à poivre.