A feu doux : Racines #5 Crème au citron, pamplemousse et fruits rouges

À FEU DOUX épisode 5
Chef : Simon Braun
Restaurant : Racines
4 Rue Croix la Pâte
54150 Val de Briey

Crème Citronnée, Pamplemousse, Fruits Rouges et Chantilly Estragon

Ingrédients

Pour la crème citronnée infusée

• Le zeste de 2 citrons (non traités de préférence)

• Le jus de 2 citrons (environ 80-100 ml)

• 250 ml de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)

• 80-100 g de sucre en poudre (à ajuster selon votre goût et l'acidité des citrons)

Pour la garniture

• 1 pamplemousse rose ou jaune

• 150 g de fruits rouges frais (fraises, framboises, myrtilles, groseilles...)

Pour la chantilly estragon

• 100 ml de crème liquide entière très froide (minimum 30% de matière grasse)

• 1 cuillère à soupe de sucre glace

• Quelques brins d'estragon frais

Préparation

1. Préparation de la crème citronnée infusée

• Prélevez le zeste des citrons à l'aide d'un zesteur ou d'un couteau, en veillant à ne pas prendre la partie blanche (amère).

• Dans une casserole, versez la crème liquide et ajoutez les zestes de citron. Faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que la crème soit bien chaude, mais sans la faire bouillir. Retirez du feu et laissez infuser pendant 15 à 20 minutes pour que les arômes se développent.

• Filtrez la crème pour retirer les zestes, puis remettez-la dans la casserole.

• Pressez les citrons pour en récupérer le jus.

• Ajoutez le sucre au jus de citron.

• Versez la crème chaude (sans les zestes) sur le mélange jus de citron et sucre en mélangeant bien au fouet. La crème va épaissir légèrement.

• Versez la préparation dans des récipients individuels (verrines, petits ramequins...). Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement une nuit, pour que la crème prenne bien.

2. Préparation de la garniture

• Épluchez le pamplemousse à vif : coupez les deux extrémités, posez-le sur une planche et retirez l'écorce avec un couteau en suivant la courbe du fruit, en prenant soin d'enlever toute la peau blanche. Prélevez les segments entre les membranes blanches.

• Lavez délicatement les fruits rouges et égouttez-les bien. Si les fraises sont grosses, coupez-les en morceaux.

3. Préparation de la chantilly estragon

• Lavez et ciselez très finement quelques brins d'estragon frais.

• Dans un bol très froid (idéalement mis au congélateur 10 minutes avant), versez la crème liquide très froide et le sucre glace.

• Montez la crème en chantilly ferme à l'aide d'un batteur électrique.

• Incorporez délicatement l'estragon ciselé à la chantilly à l'aide d'une spatule. Placez la chantilly dans une poche à douille (si vous en avez une) et réservez au frais.

Dressage

• Au moment de servir, sortez les crèmes citronnées du réfrigérateur.

• Disposez harmonieusement quelques segments de pamplemousse et des fruits rouges sur la crème prise.

Ajoutez des points de chantilly parfumée à l'estragon sur le dessus.