A feu doux : La Résidence #1 Soupe de melon au Crillon des Vosges, toast de saumon de fontaine

À FEU DOUX épisode 1
Chef : Cédric Bongeot
Restaurant : La Résidence
5 Rue des Mousses 88340 Le Val-d'Ajol

Cette recette est une célébration des saveurs estivales et locales, mélangeant la douceur du melon avec les notes uniques du Crillon des Vosges, le tout sublimé par un délicat poisson et une touche épicée. 

Ingrédients

Pour le Sorbet au Melon :

• 250 ml d'eau

• 100 g de sucre

• 500 g de pulpe de melon

• 3 cuillères à soupe de Crillon des Vosges réduit (voir les instructions ci-dessous)

• 1 trait de jus de citron

Pour la Soupe de Melon :

• 700 g de pulpe de melon

• 3 cuillères à soupe de Crillon des Vosges réduit

• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 1 jus de citron

Pour le Toast de Saumon de Fontaine (ou Truite) :

• 2 filets de saumon de fontaine (ou de truite)

• Huile d'olive

• Jus de citron vert

• Fleur de sel, au goût

• Piment en poudre, au goût

• 3 tranches de pain de mie ou de brioche, grillées

• 3 brins de basilic frais

Pour la Compotée de Rhubarbe :

• 100 g de rhubarbe, épluchée et coupée en dés

• Poivre Timut, au goût (ou poivre noir fraîchement moulu)

• 1 cuillère à soupe de miel

Pour le Crillon des Vosges Réduit :

• 1 bouteille de Crillon des Vosges (ou un alcool pétillant local similaire) 

Instructions

1. Réduire le Crillon des Vosges

Versez la bouteille entière de Crillon des Vosges dans une casserole. Portez à frémissement doux et laissez réduire lentement jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Cela va concentrer ses arômes. Laissez refroidir.

2. Préparer le Sorbet au Melon

• Dans une petite casserole, mélangez l'eau et le sucre. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous, pour créer un sirop simple. Laissez refroidir légèrement.

• Dans un blender, combinez la pulpe de melon, le Crillon des Vosges réduit et un trait du sirop simple préparé. Mixez jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse.

• Versez le mélange dans une sorbetière et turbinez selon les instructions du fabricant. Alternativement, versez dans un plat peu profond allant au congélateur et congelez, en remuant toutes les 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit solide.

3. Réaliser la Soupe de Melon

• Dans un blender, mélangez la pulpe de melon, le Crillon des Vosges réduit, l'huile d'olive et le jus de citron. Mixez jusqu'à obtenir une soupe parfaitement lisse. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Réfrigérez bien.

4. Cuire la Compotée de Rhubarbe

• Dans une petite casserole, combinez la rhubarbe épluchée et coupée en dés, le miel et le poivre Timut. Faites cuire à feu moyen, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la rhubarbe ramollisse et se transforme en compote. Laissez refroidir.

5. Préparer le Toast de Saumon de Fontaine Grillé

• Si vous utilisez un poisson entier, levez soigneusement les filets.

• Badigeonnez légèrement les filets de poisson avec de l'huile d'olive et un filet de jus de citron vert. Assaisonnez généreusement avec de la fleur de sel et du piment en poudre.

• Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen-vif. Placez les filets de poisson côté peau vers le bas et saisissez jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que le poisson soit cuit. Alternativement, utilisez un chalumeau de cuisine pour flamber les filets, en vous assurant que le poisson est cuit mais reste tendre à l'intérieur.

6. Dresser et Servir

• Sur chaque tranche de pain de mie ou de brioche grillée, étalez une couche de compotée de rhubarbe.

• Disposez de fines tranches du poisson grillé ou flambé par-dessus la compote. Assaisonnez avec une pincée supplémentaire de fleur de sel et de piment si désiré.

• Versez la soupe froide de melon dans des bols de service.

• Ajoutez une quenelle de sorbet au melon au centre de chaque bol de soupe.

• Garnissez la soupe d'une feuille de basilic frais.

• Déposez délicatement un toast de poisson préparé sur le côté ou sur le bord de chaque bol de soupe.

• Servez immédiatement et dégustez !