A feu doux : La Résidence #5 Mille-feuilles Yuzu, citron, fraise, sureau

À FEU DOUX épisode 5
Chef : Alexis Vial
Restaurant : La Résidence
5 Rue des Mousses
88340 Le Val-d'Ajol

Mille-feuille Yuzu-fraise-sureau

Ce mille-feuille est parfait pour environ 12 personnes. Il se compose d'une pâte feuilletée croustillante, d'un crémeux fraise onctueux et d'une crème montée délicatement parfumée au yuzu, citron vert et sureau.

Pâte Feuilletée

Ingrédients :

• Détrempe :

• 500 g de farine

• 25 g de beurre fondu

• 250 g d’eau

• 10 g de sel

• 350 g de beurre de tourage (beurre spécial pour le feuilletage)

Instructions :

1. Préparation de la détrempe : Faites fondre les 25 g de beurre avec le sel. Dans un grand bol, mélangez ce beurre fondu avec l'eau et la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène.

2. Tourage : Incorporez le beurre de tourage à la détrempe et donnez 6 tours simples. Cela consiste à étaler la pâte et à la plier en trois comme un portefeuille, puis à répéter l'opération six fois en respectant les temps de repos nécessaires entre chaque tour.

3. Cuisson : Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson. Couvrez-la d'une autre plaque pour qu'elle cuise à plat et enfournez pour 20 minutes.

4. Finition : Une fois la première cuisson terminée, sortez la pâte. Détaillez-la à la taille désirée (des rectangles sont classiques pour un mille-feuille). Saupoudrez généreusement de sucre glace puis remettez au four à 215°C pour 6 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la pâte soit bien caramélisée et dorée.

Crémeux Fraises

Ingrédients :

• 375 g de purée de fraises

• 125 g de lait

• 40 g de maïzena

• 50 g de sucre

• 125 g d’œufs (environ 2-3 œufs)

• 50 g de beurre

Instructions :

1. Chauffer : Dans une casserole, faites chauffer la purée de fraises et le lait ensemble jusqu'à frémissement.

2. Mélanger : Dans un saladier, mélangez la maïzena avec le sucre, puis ajoutez les œufs en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse.

3. Incorporer : Versez progressivement une petite partie de la préparation chaude (lait + purée de fraises) sur le mélange œufs/sucre/maïzena en fouettant constamment pour tempérer les œufs. Reversez ensuite ce mélange dans la casserole avec le reste de la préparation chaude.

4. Cuisson : Faites cuire à ébullition sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe et devienne onctueuse.

5. Refroidir : Hors du feu, ajoutez immédiatement le beurre et mélangez jusqu'à ce qu'il soit entièrement incorporé. Filmez la surface du crémeux au contact (le film doit toucher la crème pour éviter qu'une peau ne se forme) et laissez refroidir complètement avant de réfrigérer.

Crème Montée Yuzu, Citron Vert et Sureau

Ingrédients :

• 2 x 375 g (750 g au total) de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)

• 200 g de chocolat Inspiration Yuzu (ou à défaut, du chocolat blanc de bonne qualité)

• 2 feuilles de gélatine

• 165 g de jus de citron vert

• 6 belles ombelles de sureau (fleurs)

Instructions :

1. Infusion la veille : La veille du montage, faites chauffer 375 g de crème liquide jusqu'à ébullition. Retirez du feu et faites-y infuser les ombelles de sureau pendant quelques heures (ou toute la nuit au réfrigérateur pour un goût plus prononcé).

2. Préparation de la base : Filtrez la crème infusée pour retirer les fleurs. Remettez la crème filtrée à chauffer doucement. Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Essorez la gélatine ramollie et incorporez-la à la crème chaude, en mélangeant jusqu'à dissolution complète.

3. Mélanger avec le chocolat : Versez cette crème chaude sur le chocolat Inspiration Yuzu (ou chocolat blanc) dans un bol. Laissez reposer une minute, puis mélangez délicatement jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu et que la préparation soit lisse.

4. Ajouter les agrumes et la crème restante : Incorporez le jus de citron vert et les 375 g de crème liquide froide restante. Mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant pour bien émulsionner.

5. Réfrigération : Filmez le bol et réservez au réfrigérateur pendant un minimum de 12 heures avant de l'utiliser.

6. Monter la crème : Le jour du montage, versez la préparation bien froide dans un robot pâtissier muni d'un fouet. Montez la crème à vitesse moyenne-élevée jusqu'à obtenir une crème montée légère, aérienne et bien ferme.

Montage du Mille-feuille :

• Une fois tous les éléments préparés et bien froids, vous pouvez procéder au montage.

• Dressez des couches alternées de crémeux fraises et de crème montée yuzu, citron vert et sureau entre les couches de pâte feuilletée croustillante.

• Vous pouvez décorer le dessus avec des fruits frais, un voile de sucre glace ou des fleurs comestibles.