A feu doux : Les Roses #01 Tartare de thon jaune sur lit de riz frit

Chef : François Jagut
Restaurant : Les Roses

Cuire le riz comme pour faire du riz à sushi, le parfumer au vinaigre de riz, le former dans un récipient sur une couche de 2 cm. Laisser refroidir puis couper des formes pour recevoir le tartare. Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olives, incorporer paprika, tabasco, sauce soja, sauce anglaise, vinaigre de riz. Déposer la mayonnaise sur le tartare de thon, frire les portions de riz et réaliser le dressage du tartare dessus.