A feu doux : Le bistro des canailles #5 Choux garnis saveur noisette

Publié le Mardi 13 Octobre 2020

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.

avec Romain Muller
Bistro des Canailles
81 rue du XXème corps
57000 Metz

Choux garnis saveur noisette

Réaliser une pâte à chou :
Chauffer un mélange de 125g d'eau et 125g de lait avec un sucre et une pincée de sel. ajouter 80g de beurre. A ébullition, couper le feu et ajouter 150g de farine tamisée. remettre sur un feu moyen pour bien sécher la pâte. Verser la panade dans un cul de poule et ajouter 4 œufs les uns après les autres.
Réaliser le craquelin :
40g de beurre demi-sel pommade + 50g de cassonnade + 50g de farine. Mélanger tous les ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier cuisson et tailler des disques.
Former les choux, déposer un disque de craquelin et cuire à 185° pendant 25 à 30 minutes.
Réaliser la crème pâtissière pralinée :
350ml de lait entier + 30g de maïzena + 20g + 4 jaunes d’œuf + 35g de beurre + 100g de pralin
Blanchir les œufs avec le sucre et la maïzena, ajouter le lait bouillant et cuire le tout pendant deux minutes tout en remuant. Ajouter le beurre et le pralin.
Garnir les choux de crème pralinée froide, servir avec une boule de glace.

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