A feu doux : La cour des sens #5 Biscuit noix, crémeux gianduja et caramel salé

Publié le Mardi 27 Octobre 2020

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.


avec Benjamin Royer
Restaurant La cour des sens
9 Rue de Benney
54134 Ceintrey

Biscuit noix, crémeux gianduja et caramel salé

Réaliser un caramel avec 100g de sucre. Quand vous obtenez un caramel blond décuire avec un peu de crème liquide, laisser fondre à nouveau le sucre puis ajouter une noisette de beurre, ajouter du sel de guérande, réserver.
Réaliser les biscuits : Au batteur, blanchir 200g de beurre avec 150g de sucre glace, ajouter 560g de poudre de noix. Terminer avec 4 blancs d'oeufs.
Monter 8 blancs d'oeufs avec 80g de sucre semoule, ajouter délicatement à l'appareil noix.
Cheminer les moules au beurre et au sucre, garnir avec l'appareil noix et cuire au four à 180° pendant 15 minutes.
Réaliser le crémeux gianduja : mélanger 125 grammes crème anglaise de base et 125 grammes GIANDUJA NOISETTE LAIT.

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