A feu doux : Les fines herbes #1 Huîtres gratinées au sabayon de Champagne

Publié le Mardi 22 Décembre 2020

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.


avec Jean-Louis Zanin
restaurant Les Fines Herbes
15 Rue de la Maix
88000 Épinal

Huîtres gratinées au sabayon de Champagne

Réaliser une duxelles : 300g de champignons, 50g d'échalotes ciselées, 30g de beurre, 20g de persil plat.
Ouvrir les huitres, récupérer l'eau de mer et réaliser un sabayon. Pour 4 jaunes d'œufs, incorporer 2 cuillères à soupe de Champagne et 2 cuillères à soupe d'eau de mer, monter à feu doux (la main doit pouvoir rester sur le flan de la casserole.
Pocher les huitres dans un mélange d'eau et de Champagne.
Déposer au fond des coquilles lavées la duxelles, placer l'huitre et couvrir de sabayon. Placer au four, sous le grill.

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