A feu doux : L'imprimerie #04 Poulet fermier cuit en deux temps

À FEU DOUX
Chef : Michael Marquet
Restaurant : L'Imprimerie
39 Ter Rue Division Leclerc
54122 Fontenoy-la-Joûte

Poulet Fermier Cuit en Deux Temps, Carottes Glacées et Jus Corsé

Ingrédients 

Pour le Poulet Fermier

• 1 poulet fermier entier (poids moyen : 1,5 à 2 kg)

• Sel fin et poivre noir du moulin

• Huile d'olive ou beurre (pour le rôtissage) 

Pour le Bouillon de Volaille

• Les cuisses et les ailerons du poulet 

• 1 carotte (pour le bouillon)

• 1 oignon

• 1 gousse d'ail

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) 

• Eau froide (environ 2 litres)

• Sel

Pour les Carottes Glacées

• 500 g de petites carottes fanes ou coupées en morceaux réguliers

• 20 g de beurre

• 1 cuillère à café de sucre

• Une pincée de sel

• Eau ou bouillon de volaille (pour glacer)

Préparation et Cuisson 

Étape 1 : Préparation de la Volaille (Chez le Boucher)

1. Commander à votre boucher un beau poulet fermier.

2. Demander de découper le poulet de la façon suivante : les filets doivent rester sur le coffre (la carcasse), et les cuisses ainsi que les ailerons doivent être séparés.

Étape 2 : Préparation du Bouillon (Base du Jus)

1. Dans une grande casserole, faire revenir légèrement les cuisses et les ailerons avec les légumes grossièrement coupés (carotte, oignon, ail) sans coloration.

2. Couvrir largement d'eau froide, saler légèrement et ajouter le bouquet garni.

3. Porter à ébullition, puis écumer. Laisser mijoter doucement pendant au moins 1 heure 30 à 2 heures.

4. Filtrer le bouillon et le réserver. Ce bouillon servira à la cuisson du coffre et à la réduction du jus. 

Étape 3 : Cuisson du Coffre (Phase 1 : Pochage)

1. Saler le coffre du poulet (avec les filets) sur toutes ses faces.

2. Placer le coffre dans une grande marmite et le couvrir avec le bouillon de volaille chaud.

3. Cuire à feu très doux, juste en dessous du point d'ébullition (pocher), pendant environ 30 minutes. Cette étape permet de cuire la chair tout en la gardant extrêmement juteuse.

Étape 4 : Finition Rôtie (Phase 2 : Rôtissage)

1. Préchauffer votre four à 200 °C (ou préparer la braise du barbecue). 

2. Sortir le coffre du bouillon, le sécher légèrement. Poivrer.

3. Badigeonner la peau d'un peu d'huile ou de beurre.

4. Terminer la cuisson en le rôtissant au four ou sur la braise (façon barbecue) pendant environ 4 à 5 minutes. L'objectif est d'obtenir une peau croustillante et bien dorée.

5. Laisser reposer le coffre pendant 10 minutes sous papier aluminium avant de le découper.

Étape 5 : Carottes Glacées

1. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le sucre et le sel.

2. Ajouter les carottes et un fond d'eau ou de bouillon.

3. Couvrir et laisser cuire doucement jusqu'à ce que les carottes soient tendres.

4. Retirer le couvercle et augmenter le feu pour faire réduire le liquide. Les carottes doivent être enrobées d'un glaçage brillant. 

Étape 6 : Préparation du Jus de Viande

1. Déglacer la plaque de cuisson ou la poêle utilisée pour le rôtissage avec un peu du bouillon réservé. Gratter bien les sucs de cuisson.

2. Faire réduire ce jus pour qu'il devienne sirupeux et corsé. Goûter et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Passer au chinois si nécessaire.

Étape 7 : Dressage 

1. Découper les filets du coffre.

2. Verser le jus de viande au fond de l'assiette.

3. Disposer joliment quelques carottes glacées.

4. Placer le morceau de filet de poulet fermier avec sa peau croustillante sur les carottes ou à côté.

5. Servir immédiatement.