A feu doux : Les jardins de Sophie #4 Entremets saveurs forêt noire

À FEU DOUX
Chefs : Morgan Fady / Cécile Hesse
Restaurant : Les jardins de Sophie
Domaine de la Moineaudière
Route Du Valtin, Col du Surceneux
88400 Xonrupt-Longemer

Entremets saveurs forêt noire

(À préparer idéalement la veille)

1. Chauffer la base : Faites bouillir 150 grammes de crème fraîche liquide.

2. Hydrater la gélatine : Trempez 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.

3. Réaliser l'émulsion : Versez la crème chaude sur 150 grammes de chocolat blanc (type Opalys). Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez jusqu'à dissolution complète.

4. Détendre la ganache : Versez 450 grammes de crème liquide froide supplémentaire. Pour une texture parfaite, passez un petit coup de mixeur plongeant.

5. Repos : Filmez au contact et réservez au frais toute une nuit.

6. Le montage : Le lendemain, montez la ganache au batteur à petite vitesse pendant un long moment pour obtenir une tenue ferme. Incorporez ensuite généreusement 100 grammes de copeaux de chocolat noir (64% de cacao) pour le côté croquant.

Le Voile à la Cerise Griotte

(Peut se préparer 5 minutes avant le dressage)

1. Chauffer la pulpe : Faites chauffer 500 grammes de pulpe de cerises griottes non alcoolisée.

2. Gélifier : Ajoutez 4 grammes d'agar-agar et une demi-feuille de gélatine.

3. Ébullition : Maintenez l'ébullition pendant au moins 2 minutes en remuant bien pour activer l'agar-agar.

4. Filtrer : Passez le mélange au chinois (passoire fine) pour obtenir un voile parfaitement lisse et net.

5. Refroidir : Coulez sur une plaque en inox et faites glisser pour étaler uniformément. Laissez reposer quelques minutes.

Montage et Dressage

1. Base crémeuse : Dans un moule ou un emporte-pièce, déposez une généreuse couche de ganache montée.

2. Cœur de biscuit : Insérez un disque de biscuit type génoise au centre.

3. Touche de Kirsch (Optionnel) : Imbibez légèrement le biscuit de Kirsch ou d'un sirop de cerise vanillé pour les enfants.

4. Finition de l'entremets : Recouvrez avec le reste de ganache jusqu'en haut du moule, en laissant une petite place pour un peu de coulis de cerise classique.

5. Décoration finale : Ajoutez quelques cerises griottines de Fougerolles (macérées dans l'alcool) sur le dessus.

6. Le socle : Démoulez délicatement l'entremets et déposez-le sur un socle croustillant fait de biscuits écrasés (type gavottes) mélangés à du chocolat.

Le service : Accompagnez d'une boule de sorbet Kirsch, de glace à la vanille ou d'un sorbet cerise pour apporter de la fraîcheur.